Emulsion d’oignons & pétales d’oignons

Kunihisa Goto
Title Condiment
Title Facile

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À propos de cette recette

Découvrez comment préparer une assiette digne d’un restaurant étoilé avec les recettes raffinées du chef Kunihisa Goto. Apprenez à maîtriser des techniques culinaires avancées pour réaliser un plat composé de plusieurs éléments exquis : pétales d’oignon, lentilles aux légumes, crumble panko, émulsion d’oignon, toast à la truffe, et velouté de poireaux.

Que vous choisissiez de les combiner ou de les préparer individuellement, ces recettes vous guideront pour impressionner vos convives avec une présentation élégante et des saveurs complexes. Originaire de la haute cuisine japonaise et française, cette assiette est une ode à la finesse et à l’équilibre des goûts. Que vous soyez un cuisinier amateur ou expérimenté, cette recette vous offre une expérience culinaire unique, où chaque bouchée est un voyage sensoriel.

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À propos de cette recette

émulsion oignon kunihisa goto

Ingrédients

  • 30g de beurre
  • 2 oignons
  • 200ml de lait
  • 100ml de crème à 30% de matière grasse
  • Sel
émulsion oignon kunihisa goto
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L'astuce de TCHAC

Lors de la préparation des pétales et de l'émulsion d'oignon, veillez à cuire doucement les oignons pour obtenir une texture translucide sans coloration. Cela préservera la douceur et la subtilité de l'oignon, essentielle à l'équilibre du plat.

Etapes

Réalisez les pétales d’oignon en cuisant doucement les lamelles d’oignon jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Préparez l’émulsion d’oignon en faisant revenir les oignons sans les colorer. Mixez avec le lait et la crème, de manière à créer une émulsion.

Servez pour accompagner des lentilles, des légumes ou comme le propose le chef Kunihisa Goto dans son cours en ligne, avec l’oeuf onsen.

Le mot du chef

« La cuisine gastronomique française, on peut imaginer que c’est compliqué. Mais si on suit les recettes, c’est tout simple. » 

🔎 Rencontrez Kunihisa Goto

Kunihisa Goto est originaire du Japon et se forme à la cuisine à Oita. A l’age de 25 ans, fasciné par la cuisine française, il décide de rejoindre un restaurant en Bourgogne, l’Hostellerie du Cèdre.

Kunihisa Goto perfectionne sa technique auprès de grands chefs comme Philippe Etchebest, remporte plusieurs prix et décide d’ouvrir son propre restaurant à Fontainebleau en 2012.

En 2013, Kunihisa Goto décroche une étoile Michelin. Il ouvre par la suite deux autres établissements, accolés à l’Axel : Fuumi, qui présente les classiques de la cuisine japonaise (nouilles soba, boeuf wagyu ou encore mochi) et l’A Pâtisserie, qui propose les créations sucrées et métissées du chef.

A la carte de l’Axel, Kunihisa Goto propose de réinventer les grands classiques de la gastronomie française, en s’appuyant sur des ingrédients traditionnels japonais, pour un repas plein de saveurs et de découvertes.

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Le mot du chef

La recette vidéo

✅ Réaliser des éléments de décoration à partir d’un oignon

✅ Maîtriser la cuisson de l’oignon

✅ Créer une émulsion à partir de lait et crème

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émulsion oignon kunihisa goto

Les cours en ligne du chef

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