Velouté de poireaux à la truffe

Kunihisa Goto
Title Plat
Title Moins de 30 min
Title Végétarien
Title Facile

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À propos de cette recette

Réalisez un velouté de poireaux à la truffe digne des plus grandes tables avec la recette raffinée du chef Kunihisa Goto. Ce velouté crémeux et velouté est une excellente addition à tout repas festif, offrant une profondeur de saveur grâce à l’ajout optionnel de truffe noire ou d’alternatives comme des champignons ou des épices.

En seulement 25 minutes de préparation, vous obtiendrez une sauce nappante parfaite pour élever vos plats. Ce velouté est non seulement végétarien mais aussi adaptable pour toutes les saisons. Que vous souhaitiez impressionner lors d’un dîner spécial ou simplement vous faire plaisir, ce velouté de poireaux apportera une touche élégante à vos repas.

 

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À propos de cette recette

velouté poireau kunihisa goto

Ingrédients

  • 3 blancs de poireaux (environ 300g)
  • 1 cube de bouillon
  • 150g de beurre froid
  • 30g de truffe (optionnel, se remplace par épices, herbes ou champignon)
  • 60cl (ou g) d'eau
velouté poireau kunihisa goto
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L'astuce de TCHAC

Remplacez la truffe par d’autres champignons comme les girolles ou cèpes, ou utilisez des épices comme le piment d'Espelette pour varier les saveurs selon vos préférences et ce que vous avez sous la main.

Etapes

Préparez les Poireaux : Taillez finement les poireaux et faites-les revenir dans du beurre à feu doux.

Ajoutez l’Eau et le Bouillon : Incorporez l’eau et le cube de bouillon aux poireaux. Pour des conseils sur le temps de cuisson et la gestion de la température, regardez la vidéo où le chef explique chaque étape en détail.

Mixez le Velouté : Versez le mélange poireaux-bouillon dans un mixeur, ajoutez le beurre froid et mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Servez ou Conservez : Conservez le velouté dans une casserole jusqu’au dressage ou servez-le directement en entrée.

velouté poireau kunihisa goto

Comment créer un velouté mousseux et aérien ? Pour obtenir un velouté onctueux, ajoutez le beurre froid directement dans le mixeur et non dans la casserole. Cela permet au beurre de conserver sa texture et d'émulsionner parfaitement avec le liquide, créant ainsi une consistance lisse et crémeuse.

velouté poireau kunihisa goto

Comment faire cuire les poireaux ? Faites cuire les poireaux à feu très doux pour éviter qu'ils ne colorent. Ajoutez un peu d'eau si les poireaux commencent à accrocher pour garantir qu'ils restent translucides et conservent une saveur douce.

Le mot du chef

« La cuisine gastronomique française, on peut imaginer que c’est compliqué. Mais si on suit les recettes, c’est tout simple. » 

🔎 Rencontrez Kunihisa Goto

Kunihisa Goto est originaire du Japon et se forme à la cuisine à Oita. A l’age de 25 ans, fasciné par la cuisine française, il décide de rejoindre un restaurant en Bourgogne, l’Hostellerie du Cèdre.

Kunihisa Goto perfectionne sa technique auprès de grands chefs comme Philippe Etchebest, remporte plusieurs prix et décide d’ouvrir son propre restaurant à Fontainebleau en 2012.

En 2013, Kunihisa Goto décroche une étoile Michelin. Il ouvre par la suite deux autres établissements, accolés à l’Axel : Fuumi, qui présente les classiques de la cuisine japonaise (nouilles soba, boeuf wagyu ou encore mochi) et l’A Pâtisserie, qui propose les créations sucrées et métissées du chef.

A la carte de l’Axel, Kunihisa Goto propose de réinventer les grands classiques de la gastronomie française, en s’appuyant sur des ingrédients traditionnels japonais, pour un repas plein de saveurs et de découvertes.

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Le mot du chef

La recette vidéo

✅ Technique de cuisson douce des poireaux : Apprenez à cuire les poireaux à feu doux pour préserver leur douceur sans coloration.
✅ Incorporation du beurre froid : Découvrez l’importance d’ajouter le beurre froid lors du mixage pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
✅ Gestion de la cuisson du velouté : Maîtrisez le processus de cuisson du velouté pour assurer une consistance parfaite et une saveur équilibrée.
✅ Substitution d’ingrédients : Explorez comment remplacer la truffe par divers ingrédients pour adapter la recette selon vos goûts ou les produits disponibles.

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La recette vidéo

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