Oeuf parfait à la truffe

Kunihisa Goto
Title Plat
Title Plus d'1h
Title Végétarien
Title Intermédiaire

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À propos de cette recette

Découvrez cette recette autour d’un grand classique de la cuisine japonaise : l’oeuf onsen.

L’Å“uf onsen est un plat traditionnel japonais, réputé pour sa cuisson délicate et sa texture unique. Son nom, qui signifie littéralement « œuf de source chaude » en japonais, fait référence à la méthode de cuisson qui s’inspire des bains thermaux naturels appelés « onsen » au Japon. Ces sources chaudes ont été utilisées pendant des siècles pour leurs propriétés relaxantes et curatives, et leur influence a donné naissance à cette délicieuse technique culinaire.

Le chef Kunihisa Goto propose de travailler l’oeuf onsen dans une assiette gastronomique composée de différentes préparations. Vous retrouverez chacune d’entre elles expliquées en vidéo par le chef. Lancez-vous dans cette création aussi gourmande que raffinée !

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À propos de cette recette

oeuf parfait truffe

Ingrédients

  • 8 Å“ufs (prévoir 2 de plus pour tests de cuisson)
  • Truffe (optionnelle)
  • Pétales d'oignon
  • Lentilles aux légumes
  • Crumble panko
  • Émulsion d'oignon
  • Velouté de poireaux
  • Toast à la truffe
oeuf parfait truffe
+

L'astuce de TCHAC

Chacun de ces éléments est expliqué en vidéo par le chef. Retrouvez les explications pas à pas dans son cours en ligne.

Etapes

Réalisez la cuisson de l’oeuf Onsen. Retrouvez les conseils du chef pour réussir cette cuisson !

Préparation de l’assiette : Disposez 4 cuillères à soupe de lentilles au centre de l’assiette, en formant un rond. Tassez le centre avec le dos d’une cuillère pour former un puit. Disposez les pétales d’oignon autour des lentilles, de manière à les faire adhérer. Ajoutez une poignée de crumble dans le puit. Déposez délicatement l’Å“uf onsen sur le crumble.

Ajoutez une cuillère d’émulsion d’oignon, un peu de velouté de poireaux et quelques lamelles de truffe. Servez.

oeuf parfait truffe

Quelle température de cuisson pour l'oeuf onsen ? L'oeuf onsen est cuit dans une eau à 65°C, pendant environ 35 minutes. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre ?

oeuf parfait truffe

Comment simplifier cette assiette ? Vous pouvez ne réaliser qu'une partie des éléments qui composent l'assiette, pour raccourcir le temps de préparation.

Le mot du chef

« La cuisine gastronomique française, on peut imaginer que c’est compliqué. Mais si on suit les recettes, c’est tout simple. » 

🔎 Rencontrez Kunihisa Goto

Kunihisa Goto est originaire du Japon et se forme à la cuisine à Oita. A l’age de 25 ans, fasciné par la cuisine française, il décide de rejoindre un restaurant en Bourgogne, l’Hostellerie du Cèdre.

Kunihisa Goto perfectionne sa technique auprès de grands chefs comme Philippe Etchebest, remporte plusieurs prix et décide d’ouvrir son propre restaurant à Fontainebleau en 2012.

En 2013, Kunihisa Goto décroche une étoile Michelin. Il ouvre par la suite deux autres établissements, accolés à l’Axel : Fuumi, qui présente les classiques de la cuisine japonaise (nouilles soba, boeuf wagyu ou encore mochi) et l’A Pâtisserie, qui propose les créations sucrées et métissées du chef.

A la carte de l’Axel, Kunihisa Goto propose de réinventer les grands classiques de la gastronomie française, en s’appuyant sur des ingrédients traditionnels japonais, pour un repas plein de saveurs et de découvertes.

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Le mot du chef

La recette vidéo

✅ Cuire un oeuf Onsen

✅ Réaliser un dressage de chef étoilé

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