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La culture de la fève de cacao
La recette vidéo
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Le chocolatier Pierre Marcolini vous explique les éléments essentiels pour comprendre la culture, la composition et les éléments d’appréciation d’une fève de cacao.
La fève de cacao se cultive dans une zone géographique appelée la ceinture du cacao, située autour de l’équateur, entre les 20° de latitude nord et sud.
- Amérique latine : Cacaos rares et aromatiques (Criollo, grands crus)
- Afrique de l’Ouest : Premier producteur mondial, fèves robustes (Forastero)
- Caraïbes : Cacaos équilibrés et fruités (Trinitario)
- Asie du Sud-Est : Fèves acidulées et épicées
Chaque terroir donne au cacao des saveurs uniques, influencées par le climat, le sol et la méthode de fermentation.
À propos de cette recette
Le mot du chef
“Le chocolat est une matière noble qui mérite d’être traitée avec respect et passion. Mon objectif est de vous transmettre non seulement les techniques de fabrication, mais aussi l’importance de soutenir une production équitable.”
👨🍳🍫 Rencontrez Pierre Marcolini
Pierre Marcolini fait ses débuts dans la pâtisserie à 14 ans. Il se forme dans plusieurs grandes maisons, dont Fauchon et Pierre Hermé. En 1995, Pierre Marcolini remporte le titre de champion du monde de pâtisserie et ouvre sa première boutique à Bruxelles. Rapidement, il décide de fabriquer lui-même son chocolat, à partir de fèves de cacao torréfiées dans ses ateliers.
Il est l’un des premiers chocolatiers à s’engager dans le mouvement bean-to-bar (de la fève à la tablette) : il source lui même son chocolat, en payant les producteurs au juste prix. Pierre Marcolini veille également à la production du cacao en agroforesterie, pour lutter contre la déforestation des territoires.
Pierre Marcolini a travaillé sur de nombreuses collaborations, avec la maison Yves Saint Laurent ou encore l’horloger Vacheron Constantin. Toujours à la recherche d’innovation, Pierre Marcolini met son talent pour réaliser des créations d’exception.
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