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La recette vidéo
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J'essaye gratuitementÀ propos de cette recette
Apprenez à faire fondre le chocolat comme un professionnel grâce aux conseils du célèbre chocolatier Pierre Marcolini. Que vous prépariez une ganache, des moulures ou simplement une fondue au chocolat, maîtriser l’art de faire fondre le chocolat est essentiel pour obtenir une texture lisse, brillante et sans grumeaux.
Dans cette leçon vidéo, Pierre Marcolini vous guide pas à pas, en vous montrant comment éviter les erreurs courantes et optimiser la température pour un chocolat parfait. Suivez ses techniques éprouvées pour transformer le chocolat en une base idéale pour toutes vos créations gourmandes.
À propos de cette recette
Ingrédients
- chocolat
L'astuce de TCHAC
Pour faire fondre le chocolat, utilisez la technique du bain-marie.
Etapes
Faites chauffer une casserole d’eau. Un fond d’eau suffit (l’équivalent de 10cl de contenance).
Lorsque l’eau bout, posez au dessus un récipient résistant à la chaleur, avec le chocolat coupé en morceau ou grossièrement haché.
Laissez le chocolat fondre. En évitant une chaleur trop intense, vous éviter au chocolat de brûler ou de cristalliser.
Le mot du chef
« Le chocolat est une matière noble qui mérite d’être traitée avec respect et passion. Mon objectif est de vous transmettre non seulement les techniques de fabrication, mais aussi l’importance de soutenir une production équitable. »
👨🍳🍫 Rencontrez Pierre Marcolini
Pierre Marcolini fait ses débuts dans la pâtisserie à 14 ans. Il se forme dans plusieurs grandes maisons, dont Fauchon et Pierre Hermé. En 1995, Pierre Marcolini remporte le titre de champion du monde de pâtisserie et ouvre sa première boutique à Bruxelles. Rapidement, il décide de fabriquer lui-même son chocolat, à partir de fèves de cacao torréfiées dans ses ateliers.
Il est l’un des premiers chocolatiers à s’engager dans le mouvement bean-to-bar (de la fève à la tablette) : il source lui même son chocolat, en payant les producteurs au juste prix. Pierre Marcolini veille également à la production du cacao en agroforesterie, pour lutter contre la déforestation des territoires.
Pierre Marcolini a travaillé sur de nombreuses collaborations, avec la maison Yves Saint Laurent ou encore l’horloger Vacheron Constantin. Toujours à la recherche d’innovation, Pierre Marcolini met son talent pour réaliser des créations d’exception.
Le mot du chef
La recette vidéo
✅ Utiliser le bain-marie
✅ Les températures du chocolat
✅ Le travail du chocolat en pâtisserie
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