Cromesqui de camembert

Gabin Bouguet
Title Accompagnement, Apéro, Entrée
Title Moins de 30 min
Title Végétarien
Title Intermédiaire

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À propos de cette recette

Découvrez la recette des cromesquis de camembert du chef Gabin Bouguet : gourmand, et fondant, avec toute l’intensité du fromage normand par excellence ! Gabin Bouguet a imaginé cette recette de cromesqui au camembert à l’occasion du diner de réveillon au Donjon*.

Cette recette à la fois raffinée et gourmande peut aussi bien se servir en apéro ou en entrée. Grâce à ces petites bouchées frites, vous offrirez à votre table un petit bout de Normandie.

Sélectionnez de préférence un camembert au lait cru AOP, pour profiter des meilleures saveurs dans vos cromesquis. Retrouvez dans la fiche techniques tous les conseils pour réussir votre friture, et savourer vos cromesquis de camembert en apéro ou en entrée !

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À propos de cette recette

Ingrédients

  • 1 camembert (au lait cru de Normandie de préférence)
  • 1 échalote
  • Ciboulette Persil Piment d'Espelette (optionnel, ou autre épice de votre choix)
  • 2 oeufs
  • 150g de chapelure
  • Pousses d'épinards, roquette ou mâche (optionnel, pour le dressage)
+

L'astuce de TCHAC

Pour un mélange plus homogène et facile à travailler, sortez le camembert du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la préparation. Cela évite que le fromage soit trop ferme et difficile à manipuler.

Etapes

Commencez par retirer la croûte du camembert, puis coupez-le en cubes. Mélangez-le avec des échalotes, ciboulette, persil, et une pincée de piment d’Espelette.

Façonnez des boules avec ce mélange, puis passez-les dans les œufs battus et la chapelure, en répétant l’opération deux fois pour une croûte plus résistante. La recette vidéo vous montre la technique de panure du chef étoilé Gabin Bouguet, pour des cromesquis parfaits.

Faites frire les boules dans une huile à 180°C pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur un papier absorbant. Suivez la vidéo pour maîtriser la friture à la perfection. Pour en savoir plus sur les techniques de friture sans thermomètre, retrouvez le tutoriel vidéo du chef Sugio Yamaguchi. 

Pour une croûte parfaitement croustillante, plongez les cromesquis deux fois dans l'œuf battu et la chapelure. Cela garantit une panure résistante qui ne s'effondre pas à la cuisson.

Veillez à ne pas surcharger le bain d'huile pour conserver une température constante.

Le mot du chef

👨‍🍳🔍 Rencontrez Gabin Bouguet

Gabin Bouguet grandit au sein du terroir normand : ses grands-parents sont pêcheurs et maraîchers. « Je cuisine depuis que je suis tout petit. C’est la seule chose que je voulais faire » déclare Gabin Bouguet.

Gabin Bouguet entame une formation professionnelle au lycée Clément Ader, dans l’Eure, puis se forme auprès du chef Marc Tellier, au restaurant l’Ecaille, à Rouen. En 2008, il entre comme chef de partie au restaurant le Donjon, au Havre. Il travaille ensuite à Londres auprès du chef Pascal Canevet, à Maison Bleue.

En 2016, le propriétaire du Donjon le rappelle : le restaurant a besoin d’un chef, il est celui qu’il manque. Gabin Bouguet devient alors second du restaurant avant de devenir chef en 2018. Trois ans plus tard, il est récompensé par une étoile Michelin.

Au Donjon, le chef Gabin Bouguet fonctionne en « carte blanche » : il ne reçoit aucune indication et est libre de créer selon ses inspirations. Chaque semaine, il compose le menu avec les arrivages et récoltes du moment, pour partager des recettes élégantes, pleines de saveurs et fidèles à sa vision d’une cuisine normande locale.

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Le mot du chef

La recette vidéo

Dans cette recette vidéo, vous apprenez avec Gabin Bouguet :

✅ Techniques de tempérage du camembert pour un mélange facile et homogène.

✅ Méthodes de double panure pour assurer une croûte croustillante et résistante.

✅ Maîtrise de la température de friture pour une cuisson uniforme et dorée.

✅ Idées créatives pour réutiliser la croûte de camembert dans d’autres recettes.

✅ Astuces de présentation pour sublimer les cromesquis en entrée ou apéritif.

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