Salade de betterave

Etape 1 : Jus (court) d’agneau

Vous pouvez récupérer un reste de jus de viande de votre choix et passer cette étape.

Les ingrédients s’adaptent à vos restes : de l’agneau et des légumes, c’est tout ce qu’il vous faudra pour la base de cette sauce !

Faites dorer les parures d’agneau dans une poêle (en fonte de préférence), sans matière grasse. Taillez en tronçons et ajoutez la garniture aromatique (oignon, carottes, thym, verts de poireaux) puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire et réduire pendant environ 30 minutes. Filtrez et laissez réduire encore 10 minutes. Si le jus est trop aqueux, vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena déliée dans 5cl d’eau froide pour épaissir la sauce. Servez cette sauce pour accompagner des légumes, des viandes ou même des poissons.

Etape 2 : Betteraves laquées

Si vous avez des betteraves crues, faites-les cuire 2h à 2h30, en débutant la cuisson dans une eau froide pour une cuisson homogène. Lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement, les betteraves sont cuites. Si vous avez des betteraves déjà cuites, passez directement à l’étape suivante.

Taillez vos betteraves en cubes, cylindres ou bâtonnets. Laquez les betteraves à l’aide d’un pinceau avec le jus d’agneau et caramélisez la surface des betteraves avec un chalumeau. Cette étape du flambage est optionnelle. Si vous avez un barbecue allumé, vous pouvez également flamber les betteraves sur le grill.

Etape 3 : Pickles de betterave

Portez le mélange eau, sucre et vinaigre à ébullition. Taillez votre betterave en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Laissez infuser la betterave dans le mélange à pickles pendant 20 minutes. Vous pouvez conserver ces pickles de betterave dans leur saumure plusieurs mois, dans un bocal hermétique au frais.

Etape 4 : Pickles de graines de moutarde

Mélangez tous les ingrédients dans un casserole et portez à ébullition. A partir de l’ébullition, laissez frémir à petit feu pendant 15 minutes. Versez les graines de moutarde dans un bocal hermétique, avec une partie du liquide de cuisson pour une meilleure conservation. Laissez refroidir et conservez dans leur saumure, au frigidaire jusqu’à deux mois.

Etape 5 : Chou kale grillé

Dans une casserole à pleine puissance, avec un filet d’huile et une pincée de sel, faites griller le chou kale pendant quelques minutes. Si besoin, appuyez sur toute la surface de la feuille à l’aide d’une cuillère pour une cuisson homogène.

Etape 6 : le dressage

Déposez dans l’assiette les cylindres ou morceaux de betteraves laqués. Roulez les fines tranches de pickles de betteraves (vous pouvez les remplacer par des pickles de radis, navets, graines de moutarde…). Ajoutez une cuillère de jus d’agneau. Ajoutez quelques graines de moutarde et les feuilles de chou kale grillées. Terminez avec quelques pousses si vous le souhaitez, servez,