Tartare de hareng, pomme et aneth

Lucas Tricot
Title Entrée
Title Moins de 30 min
Title Poisson, Raw food, Sans gluten, Sans lactose
Title Facile

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A propos de cette recette

Le tartare de hareng est un grand classique de la cuisine nordique. Par rapport au thon ou au saumon, le hareng est moins pêché et donc moins menacé d’extinction. Dans une logique de cuisine durable, il vaut donc mieux privilégier le hareng, moins visé par la pêche intensive.

Le tartare de hareng peut être servi à de nombreuses occasions : l’été, en plat frais et léger. L’hiver, en entrée festive et savoureuse.

Le hareng présente de nombreux avantages pour la santé : grâce à sa richesse en oméga-3 et en protéines, le hareng est un aliment intéressant à intégrer dans le cadre d’une alimentation saine et diversifiée. Avec ce tartare de hareng, découvrez une manière originale et gastronomique de profiter de ces nombreux bienfaits.

Le chef Lucas Tricot sert ce tartare de hareng dans sa salade nordique, que vous retrouverez dans son cours en ligne sur Tchac. Vous pouvez servir ce tartare de hareng en verrines à l’apéro, en accompagnement, en entrée ou encore en plat principal, en fonction des proportions.

 

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A propos de cette recette

Ingrédients

  • 200g de hareng fumé
  • 200g de radis (green meat de préférence, ou autre radis)
  • 1 pomme granny Smith
  • 1 botte d’aneth
  • Huile (ou huile de verts de poireau)
  • Poivre
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L'astuce de TCHAC

N'hésitez pas à décliner ce tartare avec d'autres poissons !

Étapes

Taillez le radis et la pomme (en conservant la peau) en brunoise. Retrouvez le cours sur les taillages en cuisine ici.

Levez les filets du hareng en suivant les conseils de Lucas pour ne pas récupérer les arêtes. Taillez les filets en petits cubes.

Emincez finement l’aneth. Vous pouvez utiliser les feuilles et/ou les queues.

Pour la suite de la recette, vous pouvez utiliser soit une huile de vert de poireau soit une huile d’olive.

Si vous souhaitez réaliser une huile de verts de poireau : dans un récipient allongé, mixez un vert de poireau avec 10 à 15cl d’huile neutre (en fonction de la taille des poireaux). Filtrez à l’aide d’un tamis. Vous pouvez conserver cette huile jusqu’à une semaine au frigidaire dans un bocal hermétique. Vous pouvez utiliser cette huile de vert de poireau dans vos salades, pour accompagner des légumes vapeurs ou n’importe quel poisson. Retrouvez le cours vidéo sur l‘huile de vert de poireau ici. Poivrez et ajoutez l’huile, puis mélangez. Conservez au frais en attendant le dressage. Vous pouvez servir ce tartare en entrée, seul ou accompagné de petits toasts.

Mieux vaut réaliser ce tartare au dernier moment, quelques heures maximum avant de le servir, pour préserver sa fraicheur.

lever filet hareng

Comment retirer les arêtes du hareng ? Le chef retire les filets en suivant les arêtes.

tailler brunoise

Comment tailler une brunoise ? Le chef utilise une mandoline puis découpe les tranches en fines bandes.

Le mot du chef

« On va chercher une complexité dans les goûts mais pas dans la technique »

Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Son amour pour Lille, sa ville natale, et la Haute-Savoie, où il passe toutes ses vacances depuis son jeune âge.

Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa. Avec Suzanne (nommé en l’honneur de la grand-mère d’Elisa), Lucas et Elisa proposent une cuisine gastronomique en retravaillant des recettes classiques de la gastronomie française : une sauce tartare maison, un beurre blanc onctueux ou encore des oeufs meurettes, en imaginant des dressages modernes et singuliers, avec des accords audacieux.

En 2022, Lucas Tricot reçoit le prix Jeune Talent de Gault et Millau.

Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques. Découvrez et apprenez les techniques essentielles à maîtriser en cuisine.

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Le mot du chef

La recette vidéo

Dans cette recette de Lucas Tricot, vous apprendrez :

✅A lever les filets d’un poisson

✅A tailler des légumes en brunoise

✅A réaliser la garniture d’un tartare de poisson

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