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La salade paysanne tire son inspiration de la salade au lard ardennaise. Elle est réalisée à partir de produits accessibles qui se retrouve communément dans la fin du 19ème siècle : des pommes de terre, du lard et de la salade. Avec le temps, la salade de lard évolue pour se rapprocher de la recette de la salade paysanne que l’on connait bien :
Le chef Lucas Tricot taille la patate douce en cylindre pour son dressage, mais vous pouvez très bien les découper en cubes pour simplifier le dressage.
Commencez par tailler la patate douce. A l’aide d’un emporte pièce, découpez des couronnes. Vous pouvez sinon tailler des gros cubes ou en tranches de 2cm.
Sur une poêle légèrement huilée, faites dorer quelques minutes la patate douce. Ajoutez une noix de beurre et assaisonnez : sel, poivre, aromates. Lorsque la face commencer à dorer, retournez la patate douce et enfournez à 200°C pour 20 à 40 minutes (en fonction de la taille de vos patates). Plantez un couteau pour vérifier la cuisson : il doit pouvoir pénétrer facilement la chair.
Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, déposez les tranches de jambon fumé. Recouvrez avec une feuille de papier sulfurisé et déposez un poids sur le dessus (plaque, plat ou poêle allant au four). Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis retirez le poids et laissez refroidir. Les tranches doivent être légèrement brunie et croustillantes. Prolongez la cuisson de 5 minutes si ce n’est pas le cas.
Dans une casserole, faites chauffer 20cl de vinaigre de xérès (ou cidre) avec 100g de miel. Coupez les oignons dans le sens de la longueur, et plongez-les dans le mélange miel-vinaigre frémissant. Si vous utilisez un oignon violet, émincez-le. Laissez mariner pendant 20 minutes. Détachez les pétales d’oignon et ferrez-les : sur une poêle très chaude, sans huile, et déposez les oignons côté coeur pour caraméliser les bords. Vous pouvez conserver ces pickles plus
Comment réussir la cuisson de la patate douce ? Le chef fait revenir les patates douces dans du beurre avant de les enfourner.
Comment réaliser des pickles d'oignons grelot ? Le chef les coupe en deux puis les fait mariner dans un mélange eau, vinaigre et miel..
Préparez les oeufs de caille mollet : dans une eau frémissante, faites cuire les oeufs de caille pendant 2 minutes 30. Plongez-les dans une eau glacée pour stopper la cuisson et laissez refroidir avant de les écaler. Cette étape est très délicate. Vous pouvez remplacer les oeufs de caille par des oeufs de poule. Pour des oeufs de poule mollets, comptez 6 minutes 30 de cuisson.
Dans un récipient allongé, mixez le roquefort avec la crème, jusqu’à obtenir une texture épaisse et homogène.
Dans une assiette creuse, disposez la patate douce ainsi que quelques feuilles de salade frisée. Assaisonnez la salade d’un filet d’huile de noix et de quelques gouttes de vinaigre de xérès.
Déposez les oeufs mollets et recouvrez d’une chips de jambon.
Ajoutez les pickles d’oignon grelot, face grillée retournée vers le haut.
A l’aide d’une cuillère, farcissez l’intérieur de la patate douce avec la crème de roquefort. Si vous n’avez pas taillé les patates en couronnes, vous pouvez déposez la crème de roquefort sur le dessus.
Terminez avec quelques pousses de salade.
“On va chercher une complexité dans les goûts mais pas dans la technique”
Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Son amour pour Lille, sa ville natale, et la Haute-Savoie, où il passe toutes ses vacances depuis son jeune âge.
Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa. Avec Suzanne (nommé en l’honneur de la grand-mère d’Elisa), Lucas et Elisa proposent une cuisine gastronomique en retravaillant des recettes classiques de la gastronomie française : une sauce tartare maison, un beurre blanc onctueux ou encore des oeufs meurettes, en imaginant des dressages modernes et singuliers, avec des accords audacieux.
En 2022, Lucas Tricot reçoit le prix Jeune Talent de Gault et Millau.
Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques. Découvrez et apprenez les techniques essentielles à maîtriser en cuisine.
Le chef Lucas Tricot propose une version originale, qui reprend ces différents marqueurs avec une touche d’originalité. Dans ce cours vidéo, vous apprendrez à réaliser :
✅Des couronnes de patate douce rôties
✅Des chips de jambon
✅Des pickles d’oignons grillés
✅Des oeufs de caille mollet
✅Une crème de roquefort
✅Un dressage de chef