Salade nordique

Lucas Tricot
Title Plat
Title Moins d'1h
Title Poisson, Raw food, Sans gluten, Sans lactose
Title Facile

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A propos de cette recette

La salade nordique est une salade réalisée à partir d’éléments clés de la cuisine traditionnelle des pays scandinaves : assortiments de saumon, truite et hareng fumé, ainsi que pommes de terre, salade, oignon, cornichon et aneth.

Le chef Lucas Tricot propose de revisiter la salade nordique avec des éléments plus durables : des algues et du hareng fumé (par rapport au saumon et à la truite, qui sont des espèces en voie de disparition à cause de la surpêche).

La salade nordique sera parfaite pour un plat ou une entrée, aussi bien en été qu’en hiver, pour se délecter des saveurs iodées de ce plat traditionnel.

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A propos de cette recette

Ingrédients

  • 12 pommes de terre grenailles
  • 6 algues Dulse (fraiches, pas en paillettes)
  • 2 verts de poireaux (bio)
  • 15cl d’huile neutre
  • 200g de radis (green meat de préférence, ou n’importe quel radis)
  • 1 pomme Granny Smith
  • 200g de hareng fumé
  • 1 botte d’aneth Poivre
  • 1/4 radis daikon (ou autre radis)
  • 200g de sucre
  • 200g de vinaigre blanc (ou cidre, xérès...)
+

L'astuce de TCHAC

Cette salade est composée de plusieurs préparations : vous pouvez n'en réaliser qu'une partie pour raccourcir le temps de cuisine.

Étapes

Etape 1 : Pommes de terre aux algues

Faites cuire vos pommes grenailles, de préférence au micro-onde ou à la vapeur, selon les indications du sachet. Coupez-les en tronçons. Rincez les algues sous l’eau claire pour retirer le gros sel si nécessaire, puis enroulez-les autour des pommes de terre. Sur une poêle antiadhésive chaude, déposez les pommes de terre aux algues. Laissez-les cuire à l’unilatérale sans remuer, pendant 30 à 40 secondes. Conservez de côté en attendant le dressage.

Etape 2 : Huile de verts de poireau

Dans un récipient allongé ou à l’aide d’un robot, mixez les verts de poireau avec l’huile, de manière à obtenir un mélange homogène. Filtrez l’huile à l’aide d’un tamis et réservez au frais. Vous pouvez utiliser cette huile de verts de poireau dans vos salades, ou pour accompagner des légumes vapeurs.

Etape 3 : Tartare de hareng

Taillez le radis et la pomme (en conservant la peau) en brunoise. Levez les filets du hareng en suivant les conseils de Lucas pour ne pas récupérer les arêtes. Taillez en petits cubes. Emincez finement l’aneth. Poivrez et ajoutez l’huile de poireau et mélangez. Conservez au frais en attendant le dressage. Vous pouvez servir ce tartare en entrée, seul ou accompagné de petits toasts. Mieux vaut réaliser ce tartare au dernier moment, quelques heures maximum avant de le servir, pour préserver sa fraicheur.

Comment réaliser des pommes de terre aux algues ? Roulez des pommes grenailles vapeur dans une feuilles d'algue.

Comment cuire des pommes de terre aux algues ? Laissez-les dorer sur une poêle pendant quelques minutes.

Etape 4 : Pickles de radis daikon

Dans une casserole, portez à ébullition 200g d’eau, 200g de vinaigre et 200g de sucre, puis coupez le feu. Taillez le radis à la mandoline, en tranche de 1mm à l’aide d’une mandoline ou au couteau. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour lui donner la forme de votre choix (couronne ou disque). Déposez les radis dans le mélange et laissez infuser une dizaine de minutes. Les pickles de radis se conservent un mois dans un bocal hermétique au frais.

Etape 5 : Dressage

Déposez des cuillérées de tartare et recouvrez de pommes de terre aux algues poêlées. Versez une cuillère d’huile de verts de poireau. Déposez les pickles de radis Daikon. Servez.

Le mot du chef

« On va chercher une complexité dans les goûts mais pas dans la technique »

Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Son amour pour Lille, sa ville natale, et la Haute-Savoie, où il passe toutes ses vacances depuis son jeune âge.

Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa. Avec Suzanne (nommé en l’honneur de la grand-mère d’Elisa), Lucas et Elisa proposent une cuisine gastronomique en retravaillant des recettes classiques de la gastronomie française : une sauce tartare maison, un beurre blanc onctueux ou encore des oeufs meurettes, en imaginant des dressages modernes et singuliers, avec des accords audacieux.

En 2022, Lucas Tricot reçoit le prix Jeune Talent de Gault et Millau.

Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques. Découvrez et apprenez les techniques essentielles à maîtriser en cuisine.

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Le mot du chef

La recette vidéo

Dans cette recette de salade nordique, il vous apprend plusieurs techniques essentielles à savoir en cuisine, telles que :
✅le tartare de hareng
✅l’huile de vert de poireau
✅les pommes de terre aux algues
✅les pickles de radis
✅l’art du dressage de chef

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