Salade César

Lucas Tricot
Title Plat
Title Moins d'1h
Title Poisson
Title Intermédiaire

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A propos de cette recette

La salade César aurait été inventée dans les années 20 par un restaurateur italo-américain, Caesar Cardini. Cette salade devient rapidement populaire aux quatre coins du monde et se retrouve aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants. Les principaux éléments de la recette classique de la salade César sont :

  • Des feuilles de salade romaine
  • Des croûtons de pain
  • Du parmesan
  • Des anchois
  • Des oeufs durs
  • De la sauce Worcestershire (une sauce aigre-douce originaire d’Angleterre)
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A propos de cette recette

Ingrédients

  • 3-4 sucrines
  • 40cl de lait (ou lait de soja)
  • 50g de parmesan râpé
  • 6 filets d’anchois à l’huile (optionnel pour une option végétarienne)
  • 6 oeufs durs
  • 3 cuillères à café de moutarde
  • 20cl d’huile neutre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
  • Quelques gouttes de sauce Worcestershire
  • Un pain, frais ou de la veille
  • Sel et poivre
  • 1 cuillère à café de lécithine de soja (optionnel)
  • Pickles (maison ou non, optionnel)
+

L'astuce de TCHAC

Retirez la sauce Worcestershire et les anchois pour une version végétarienne !

Étapes

Etape 1 : L’écume anchois-parmesan

Pour réaliser l’écume d’anchois, commencez par faire chauffer le lait. Lorsque le lait commence à frémir, ajoutez les filets d’anchois, le parmesan et la lécithine de soja. Mixez de manière à homogénéiser le mélange. Filtrez et conservez au frais jusqu’au moment du dressage.

Etape 2 : Sauce mimosa au siphon

Commencez par faire cuire les oeufs durs (12 minutes dans une eau frémissante). Une fois cuits, séparez les blancs des jaunes. Dans un récipient profond, mixez en ajoutant progressivement l’huile, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Si le mélange tranche, vous pourrez rattraper l’ensemble à l’étape suivante. Ajoutez ensuite les blancs d’oeuf, et mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse et mousseux. Versez la préparation dans le siphon et chargez deux capsules de CO2. Vérifier la texture et réservez jusqu’au dressage.

Etape 3 : Tuiles de pain

Réalisez des fines tranches de pain, à l’aide d’un couteau à dent. Vous pouvez tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce, un verre ou un couteau, et les aplatir. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, légèrement huilé, déposez les disques de pain et enfournez à 160°C pendant une dizaine de minutes en mode chaleur tournante.

 

tuile pain

Comment réaliser des tuiles de pain ? Découpez des fines tranches et écrasez-les sous un récipient à fond plat. Vous pouvez aussi les emportepiécer.

sucrine grillée

Comment faire griller de la sucrine ? Coupez la sucrine dans le sens de la longueur puis laissez dorer chaque face environ 1 minutes sur une poêle à feu vif.

Le mot du chef

« On va chercher une complexité dans les goûts mais pas dans la technique »

Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Son amour pour Lille, sa ville natale, et la Haute-Savoie, où il passe toutes ses vacances depuis son jeune âge.

Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa. Avec Suzanne (nommé en l’honneur de la grand-mère d’Elisa), Lucas et Elisa proposent une cuisine gastronomique en retravaillant des recettes classiques de la gastronomie française : une sauce tartare maison, un beurre blanc onctueux ou encore des oeufs meurettes, en imaginant des dressages modernes et singuliers, avec des accords audacieux.

En 2022, Lucas Tricot reçoit le prix Jeune Talent de Gault et Millau.

Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques. Découvrez et apprenez les techniques essentielles à maîtriser en cuisine.

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Le mot du chef

La recette vidéo

✅Une sauce mimosa au siphon
✅La vinaigrette César
✅Une écume anchois-parmesan
✅Des pickles de graines de moutarde

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