Wings de poulet en tempuras (pilons et ailerons)

Vivien Durand
Title Plat
Title Moins d'1h
Title Sans lactose, Viande
Title Facile

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À propos de cette recette

Apprenez à préparer des pilons et ailerons en tempura avec cette recette facile et réconfortante du chef Vivien Durand. Ce plat croquant et savoureux, moins gras qu’une friture classique, vous ramènera en enfance tout en vous offrant une expérience culinaire unique. La tempura, une technique japonaise de friture légère, est ici revisitée pour sublimer la volaille. Grâce à l’utilisation d’eau gazeuse, obtenez une texture croustillante et aérée, idéale pour un apéritif gourmand ou un repas léger. Découvrez également comment optimiser chaque partie de la volaille pour une cuisine anti-gaspillage.

 

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À propos de cette recette

Ingrédients

  • 6 pilons (et/ou ailerons) de volaille
  • 65g de farine
  • 35g de fécule de maïs (ou farine de riz)
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1L d'huile neutre pour frire
  • 125ml d'eau froide (gazeuse de préférence, pour un résultat plus croquant)
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L'astuce de TCHAC

Pour un enrobage de tempura plus léger et croustillant, utilisez de l'eau gazeuse bien froide. Ce choc thermique avec l'huile chaude crée une texture aérée incomparable.

Etapes

Pré-cuisson des pilons : Faites cuire les pilons et ailerons dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.

Préparation de la pâte à tempura : Mélangez le mix tempura avec de l’eau très froide pour obtenir une pâte lisse.

Pourquoi pré-cuire la volaille ? Blanchissez les pilons dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes pour garantir une cuisson uniforme lors de la friture. Cela permet aussi de conserver une chair tendre à l'intérieur tout en obtenant un extérieur croustillant.

Comment contrôler la température de l'huile ? Avant de commencer la friture, assurez-vous que l'huile est entre 160 et 180°C. Utilisez un morceau d'oignon ou d'ail pour vérifier la température : s'il mousse et dore rapidement, l'huile est prête.

Friture des pilons et ailerons : Enrobez les morceaux de volaille dans la pâte, puis faites-les frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. La leçon vidéo vous montre comment maîtriser la friture pour un résultat optimal.

Le mot du chef

« La volaille, c’est un produit qui est assez complet, hyper accessible, que tout le monde peut se procurer. Il y a plein de morceaux, donc on va essayer de ne rien gaspiller. »

👨‍🍳🔍 Rencontrez Vivien Durand

Vivien Durand commence son parcours en travaillant dans les cuisines de plusieurs restaurants sur la Côte d’Azur, notamment au restaurant Ducasse, le Louis XV, à Monaco.

Après un rapide passage en Irlande, Vivien Durand retourne dans son Sud Ouest natal et ouvre en 2005 son bar à vin, La Taverne Basque. Deux ans après, il devient chef des cuisines de la cave Eguiazabal. En 2013, il décroche une étoile Michelin, pourtant rarement accordée aux caves à vin.

En 2014, Vivien Durand s’installe à Bordeaux pour reprendre les cuisines du Prince Noir*. Récompensé par une étoile rouge et verte Michelin, Vivien Durand propose une cuisine étoilée mais toujours authentique et conviviale.

Il travaille aujourd’hui avec sa grande équipe (qu’il considère comme sa famille), pour offrir le meilleur de la cuisine, pour tous les goûts et toutes les occasions !

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Le mot du chef

La recette vidéo

✅ Maîtrisez la technique de la friture en tempura pour un enrobage léger et croustillant.
✅ Apprenez à vérifier la température de l’huile pour une friture réussie.
✅ Découvrez comment pré-cuire les pilons et ailerons pour une cuisson uniforme.
✅ Familiarisez-vous avec l’usage de l’eau gazeuse pour améliorer la texture de la pâte à tempura.
✅ Explorez les astuces pour éviter le gaspillage en réutilisant l’eau de cuisson des pilons pour un bouillon savoureux.

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