Bugnes lyonnaises

Marie-Victorine Manoa
Title Boulangerie, Dessert
Title Moins d'1h
Title Végétarien
Title Facile

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A propos de cette recette

L’origine des bugnes remonte jusqu’à la Rome Antique. Elles ont fait leur apparition en France autour du 15ème siècle, dans le Duché de Savoie, puis dans le Dauphiné.

Traditionnellement, elles se dégustent lors de mardis gras.

Une variation du beignet à la lyonnaise, à servir en dessert ou pour un thé original et gourmand !

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A propos de cette recette

Ingrédients

  • 170g de farine
  • 10g de sucre
  • 1 oeuf
  • 25g de beurre
  • 1l d'huile de colza ou tournesol pour la friture
  • 2 cuillères à soupe d' eau de fleur d' oranger
  • 1 Citron et/ou orange bio préférence (zestes)
+

L'astuce de TCHAC

Ajoutez 1 cuillère à soupe de cointreau (ou rhum) pour donner plus de saveurs à vos bugnes.

Étapes

Préparez la pâte : dans la cuve du robot ou sur le plan de travail, versez la farine, le sucre, une pincée de sel et quelques zeste de citron et/ou d’
orange en fonction de vos goûts. Si vous le souhaitez, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et le cointreau, ou l’équivalent en eau. Ajoutez l’oeuf et mélangez à la main ou au batteur jusqu’à obtenir un mélange homogène qui ne colle pas.

Ajoutez ensuite le beurre : si vous réalisez cette opération à la main, travaillez du bout de la paume de main pour éviter de faire fondre le beurre. La pâte doit être ferme et ne pas coller. Ajoutez un peu de farine si nécessaire. Laissez reposer la pâte au moins une heure, filmée au contact au frigidaire.

Réalisez la friture : faites chauffer l’huile neutre dans une grande casserole, jusqu’à 160°C.

Comment savoir que l'huile pour la friture est prête ? Retrouvez les conseils de Sugio Yamaguchi sur la friture

Comment conserver les bagnes ? Une fois cuite, conservez-les une semaine dans une boite hermétique. Vous pouvez aussi congeler la pâte non-frite au congélateur pendant quelques mois.

Pendant que l’huile chauffe, étalez finement au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné. Si vous souhaitez des bugnes très fines, étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter que la pâte ne colle.

Lorsque l’huile atteint 180°C, plongez les bugnes quelques minutes jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un bout de pâte dans l’huile : si elle frémit et que des bulles se forment, elle est assez chaude ! Sinon, laissez l’huile chauffer quelques minutes supplémentaires, jusqu’à atteindre la température souhaitée.

Lorsque les bugnes sont bien dorées, déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Saupoudrez de sucre glace, ajoutez quelques zestes d’agrumes, servez.

Et TCHAC.

Le mot du chef

👩‍🍳🔎 Rencontrez Marie-Victorine Manoa

Dès son plus jeune âge, Marie-Victorine Manoa baigne dans la tradition de la cuisine lyonnaise : son père est chef du Mercière, un bouchon de la ville. Entre les festins de rognons de veau et d’escargots, elle confirme sa voie pour la cuisine.

A 18 ans, Marie-Victorine Manoa entame une formation à l’Institut Paul Bocuse. A la fin de ses études, elle rêve de voyage et de nouveautés : elle décroche un poste chez Noma***, à Copenhague. Elle poursuit son voyage en travaillant dans des étoilés à Sao Paolo au Brésil, puis à New-York aux Etats-Unis.

En 2020, de retour en France, elle reprend les rennes du restaurant de son père mais répond à l’appel d’Alain Ducasse en 2021. Marie-Victorine Manoa devient cheffe de l’unique bouchon parisien, Aux Lyonnais. La cheffe Marie-Victorine Manoa y partage sa vision généreuse de la cuisine, et puise dans son héritage familial pour remettre la tradition lyonnaise au goût du jour.

Un moment privilégié avec la Mère Brazier du XXIème siècle…

 

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Le mot du chef

La recette vidéo

Dans ce cours vidéo, vous apprendrez :

✅ la pâte à bugnes
✅ la méthode de la friture facile à répliquer chez vous
✅ l’utilisation des agrumes en desserts

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