On retrouve les premières versions de la quenelles dès le Moyen-âge, en Allemagne : de la chair de poisson broyée, moulée avec un mélange d’oeufs et pochée.
Mais la version de quenelle de brochet qu’on connait tous aujourd’hui est certainement lyonnaise : c’est même un classique incontournable de la cuisine lyonnaise ! Mise au point par un pâtissier au début du 19ème siècle, avec un mélange de chair de poisson et de pâte à choux.
Nous vous proposons aujourd’hui de plonger dans la gastronomie lyonnaise et de reproduire facilement chez vous ces quenelles de brochet. Pas d’inquiétude, avec les explications pas à pas en vidéo de Marie-Victorine Manoa, vous y parviendrez avec facilité. Marie-Victorine Manoa, fille et petite-fille de restaurateurs Lyonnais a fait ses armes dans les meilleurs restaurants du monde (dont le Noma à Copenhague ou encore auprès du chef Alex Atala à New-York), avant d’être nommée par Alain Ducasse à la tête de son restaurant Aux Lyonnais.
Pour Tchac, Marie-Victorine décode une des recettes les plus emblématiques, réputée comme compliquée. Laissez-vous guider et impressionnez vos convives avec ces quenelles de brochet facilement réalisables à la maison, sans ustensile de pro !
Dans la tradition lyonnaise, les quenelles sont nappées de sauce Nantua (sauce aux écrevisses avec de la muscade, vous pouvez l’acheter dans le commerce). Mais vous pouvez aussi nappez ces quenelles avec la sauce de votre choix, pour décliner cette recette lyonnaise selon vos envies : béchamel, sauce tomate ou encore nature avec un filet d’huile d’olive…
Un aller direct pour Lyon et sa cuisine réconfortante…
Vous pouvez décliner cette recette avec d'autres poissons. Pour une version végétarienne, vous pouvez aussi réaliser des quenelles natures, sans poisson.
Réalisez la panade : dans une casserole, faites chauffer l’eau (ou le fumet de poisson) avec le beurre, le sel et le piment d’espelette. Une fois que le beurre a fondu, versez la farine d’un coup dans la casserole et mélangez avec une cuillère en bois. Laissez la panade une à deux minutes sur le feu moyen pour la déssecher : elle ne doit pas coller aux parois. Filmez au contact et laissez refroidir au frigidaire.
Pendant ce temps, mixez le poisson : veillez à ne pas le mixer trop longtemps, au risque de le faire chauffer. Si vous souhaitez une quenelle bien lisse, vous pouvez passer le poisson au tamis (ou dans une petite passoire). Cette opération peut être un peu fastidieuse, mais elle sera récompensée par un rendu lisse et homogène de vos quenelles !
Récupérez la panade refroidie, et mixez avec la chair de poisson pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite les oeufs, un à un. Ajoutez ensuite le beurre pommade, et mélangez. Vous pouvez réaliser cette étape à la main, à l’aide d’ une cuillère en bois. Assaisonnez en fonction de vos goûts.
Débarrassez l’appareil à quenelle dans un plat, filmez au contact, et laissez prendre au frais pendant deux heures.
Quelles variations de sauce ? Les quenelles sont aussi excellentes avec une béchamel classique, ou même un simple filet d'huile d'olive.
Comment pocher les quenelles ? Suivez les conseils de Marie-Victorine dans la vidéo, avec simplement 2 cuillères à soupe.
Une fois l’appareil refroidi, faites chauffer une casserole d’eau. Formez des quenelles de la taille souhaitée, et plongez-les directement dans une casserole d’eau frémissante. Suivez les différentes techniques de la cheffe Marie Victorine pour former des quenelles.
Laissez pocher dans l’eau pendant 10-15 minutes en fonction de la taille.
Si vous souhaitez les déguster pochées, dressez les quenelles dans une assiette, et servez-les avec la sauce de votre choix : béchamel, coulis de tomate, sauce Nantua ou tout simplement un filet de crème. Vous pouvez sinon les enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.
Et TCHAC.
👩🍳🔎 Rencontrez Marie-Victorine Manoa
Dès son plus jeune âge, Marie-Victorine Manoa baigne dans la tradition de la cuisine lyonnaise : son père est chef du Mercière, un bouchon de la ville. Entre les festins de rognons de veau et d’escargots, elle confirme sa voie pour la cuisine.
A 18 ans, Marie-Victorine Manoa entame une formation à l’Institut Paul Bocuse. A la fin de ses études, elle rêve de voyage et de nouveautés : elle décroche un poste chez Noma***, à Copenhague. Elle poursuit son voyage en travaillant dans des étoilés à Sao Paolo au Brésil, puis à New-York aux Etats-Unis.
En 2020, de retour en France, elle reprend les rennes du restaurant de son père mais répond à l’appel d’Alain Ducasse en 2021. Marie-Victorine Manoa devient cheffe de l’unique bouchon parisien, Aux Lyonnais. La cheffe Marie-Victorine Manoa y partage sa vision généreuse de la cuisine, et puise dans son héritage familial pour remettre la tradition lyonnaise au goût du jour.
Un moment privilégié avec la Mère Brazier du XXIème siècle…
Dans ce cours vidéo, vous apprendrez :
✅ à réaliser la pâte des authentiques quenelles lyonnaises
✅ la méthode pour pocher facilement des quenelle
✅ une recette traditionnelle dans la gastronomie lyonnaise
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