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Tian de légumes racines
La recette vidéo
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J'essaye gratuitementÀ propos de cette recette
Dans cette recette vidéo, le chef Jean-François Bury vous propose un tian de légumes racines revisité, mêlant patate douce, betteraves, céleri-rave et pommes golden. Un plat à la fois gourmand, coloré et parfumé, où l’huile de coco et les épices à pain d’épices apportent une touche d’originalité et de chaleur.
Champion du monde de traiteur et ancien chef de palace, Jean-François vous guide pas à pas dans la réalisation de ce plat, en vous partageant ses techniques pour monter un tian en rosace, maîtriser l’assaisonnement avec un mélange maison et tirer le meilleur parti d’une cocotte en fonte d’aluminium revêtue de céramique.
Résultat : un plat aussi beau que bon, fondant à cœur, qui se déguste chaud comme un gratin, ou froid comme une tarte. Une recette à la fois familiale et raffinée, parfaite pour étonner vos convives avec un mélange de saveurs inédit. Et Tchac !
À propos de cette recette
Ingrédients
- 1 patate douce (environ 300g)
- 1 betterave chioga (env 300g)
- 1 betterave jaune (env 300g)
- 1/2 céleri-rave (env 300g)
- 2 pommes golden (env 300g)
- 70g d’huile de coco
- 1 cuillère à soupe d’épices à pain d’épices (4g)
- 10g d’agar-agar
- 25g de sel fin
L'astuce de TCHAC
Pour cette recette, utilisez une cocotte pour assurer une bonne conduction de la chaleur et des légumes fondants.
Le mot du chef
« C’est simple, facile : vous allez pouvoir surprendre tous vos invités »
Rencontrez Jean-François Bury
Jean-François Bury est le chef et propriétaire du restaurant Cabane, à Nanterre.
Jean-François Bury commence ses études en pensant travailler en salle, mais c’est la cuisine qui l’emporte ! Il travaille plus de 15 années dans les palaces parisiens : d’abord dans les salons de réception du George V puis en tant que chef au Shangri-La. Il remporte le titre de Champion du monde de traiteur en 2015. Pour lui, le traiteur, c’est « un cuisinier qui s’adapte au volume ».
En 2017, il participe à l’émission Top Chef et finit en 8ème position. A la sortie de cette expérience, Jean-François Bury décide de se lancer dans sa propre aventure, en ouvrant son restaurant à Nanterre avec sa femme Anaïs, Cabane.
Cabane, c’est la volonté de décloisonner la bistronomie de Paris, en s’installant en banlieue. C’est aussi un lieu de découverte, à l’image de Jean-François et d’Anaïs, pour découvrir une cuisine de chef et de traiteur. « Tradition et Modernité, ce n’est pas incompatible! »
Le mot du chef
Dans cette recette, vous apprenez à :
✅ Composer et personnaliser un mélange d’épices à pain d’épices pour relever un plat salé.
✅ Travailler la découpe fine de légumes et pommes en lamelles régulières au couteau ou à la mandoline.
✅ Monter un tian en couches successives en rosace, en jouant sur les couleurs et les textures.
✅ Utiliser la cocotte avec couvercle de condensation pour une cuisson homogène, douce et fondante.
Dans cette recette, vous apprenez à :
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