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Barbacoa : effiloché de boeuf mariné
La recette vidéo
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J'essaye gratuitementA propos de cette recette
La barbacoa est une préparation traditionnelle du Mexique, à base de viande marinée aux épices et piments. La recette de la barbacoa était utilisée par les premières civilisations d’Amérique Centrale : elle permettait de savourer la viande et d’en retirer le meilleur grâce à une marinade. Aujourd’hui, la barbacoa est un plat festif qui se consomme régulièrement dans les familles mexicaines. Son principe est resté le même : mariner une viande et la faire cuire à basse température pendant une durée prolongée pour obtenir une texture fondante et juteuse.
Le chef mexicain Carlos Moreno partage la recette de la barbacoa de son enfance. Il propose une version simplifiée de la “salsa borracha”, la traditionnelle sauce et marinade pour cuire la viande, à base de piments, d’épices et de bière. Où que vous soyez, vous pourrez donc retrouver les ingrédients et alternatives pour réaliser cette délicieuse recette de barbacoa ! Vous pouvez évidemment adapter la marinade en fonction de vos goûts et de vos placards.
La barbacoa peut être cuite au four, au barbecue ou dans un autocuiseur selon vos préférences.
Le résultat ? Une viande savoureuse et fondante, à servir pour une table nombreuse ou pour garnir des tacos.
A propos de cette recette
Ingrédients
- 1kg de viande de votre choix
- 9 piments sec (ou piment en poudre)
- Epices (au choix) : clous de girofle, laurier, cannelle, cumin, poivre et origan
- 1/2 oignon blanc
- 6 gousses d'ail
- 125ml de vinaigre de cidre
- 200ml de bière (ou eau)
- 20 cl d'eau
L'astuce de TCHAC
Privilégiez une cuisson lente et douce pour une viande fondante.
Étapes
Commencez par réaliser la marinade :
- Si vous utilisez du piment séché, retirez les queues et pépins, et réhydratez-les 15 minutes dans une eau chaude. Coupez 1/2 oignon et l’ail.
- Dans une poêle, faites torréfier (étape optionnelle) une vingtaine de secondes les épices : poivre noir, cumin, clou de girofle, la cannelle, le laurier et l’origan (ajoutez-le à la toute fin, il brûle rapidement).
- Coupez l’oignon et les gousses d’ail
- Dans le bol d’un mixeur, ajoutez les piments réhydratés (ou piment en poudre), les épices torréfiées (sauf la cannelle et le laurier), le vinaigre, l’oignon et l’ail. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Coupez la viande de votre choix en gros cubes de 5cm environ : la cuisson sera plus rapide et la marinade imprègnera mieux la viande. Pour plus de saveurs, vous pouvez laisser mariner votre viande toute une nuit (dans une boite hermétique) si vous le souhaitez
Pour la cuisson : dans une grande cocotte, déposez la viande, la marinade, la cannelle et le laurier. Ajoutez la bière et 20cl d’eau, de manière à arriver à hauteur de la viande.
- Dans l’idéal, utiliser une cocotte ou une marmite avec un couvercle pour concentrer les saveurs. Si vous n’en avez pas, utilisez un grand plat allant au four, recouvert d’un papier aluminium.
- Vous pouvez aussi réaliser cette cuisson sur une plaque, à feu moyen-doux.
Salez et enfournez à 180°C, pour 2h30 minimum. Plus la cuisson sera longue, plus la viande sera fondante. La barbacoa est prête lorsque la viande s’effiloche facilement à l’aide d’une fourchette.
Servez cette viande avec des légumes, du riz ou en tacos (retrouvez la recette dans le parcours de recette de Carlos).
Comment utiliser les piments secs ? Retirez les graines puis hydratez le piment dans une eau chaude pendant 10 minutes.
Comment réussir sa marinade ? Laissez la viande mariner pendant minimum une heure avant de la faire cuire.
Le mot du chef
La barbacoa reflète tout le savoir-faire de la cuisine mexicaine : l’attention portée aux épices et à l’équilibre des saveurs se retrouve dans la préparation de la marinade. Vous pouvez utiliser cette marinade pour des légumes ou des poissons. Veillez toujours à goûter la marinade avant de l’utiliser, et n’hésitez pas à la décliner en fonction de vos goûts. Adaptez les épices et les piments pour créer la marinade qui vous ressemble.
Carlos Moreno est le chef du restaurant COMER, situé dans le 10ème arrondissement, et créateur du compte Paris Mexico, sur lequel il partage les clés de la cuisine mexicaine.
Le mot du chef
La recette vidéo
Dans cette recette vidéo, apprenez avec Carlos Moreno :
✅ A réaliser une marinade (pour n’importe quelle viande, poisson ou légume)
✅ A maîtriser les piments et épices en cuisine
✅ A réussir une cuisson fondante au four
La recette vidéo
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