Marine Gora partage sa recette de brioche japonaise Hokkaido, avec une mie filante et une texture moelleuse !
Le secret de cette brioche ? Elle est réalisée à partir d’un tangzhong, une méthode japonaise très facile à reproduire, qui donnera à votre brioche un moelleux et une elasticité que vous n’avez jamais obtenu ! C’est une simple mixture obtenue à partir d’eau, de lait et de farine, qui joue un rôle de levain dans la préparation.
Cette brioche Hokkaido se conserve plus longtemps que d’autres, pour des petits déjeuners et brunchs parfaits…
Lancez-vous dans cette recette iconique et profitez de la bonne odeur d’une brioche fraichement sortie du four.
Savourez-la encore tiède, froide ou grillée, seule, servie en brunch avec des oeufs ou pour le goûter avec une ganache au chocolat… découvrez sur TCHAC d’autres recettes réalisées à base de cette brioche Hokkaido !
Nous vous recommandons de réaliser cette recette de brioche à l'aide d'un robot pâtissier ou un batteur électrique avec les crochets pétrisseurs : en effet, la pâte à brioche colle beaucoup lors du pétrissage. Vous pouvez réaliser cette étape à la main sur un plan de travail, mais cela demandera plus d'effort et de temps !
Réalisez le tangzhong (de préférence la veille, pour le faire reposer une nuit au frigidaire et le faire gagner en force. Si vous le réalisez le jour-même, assurez vous que le tangzhong ne soit pas trop chaud avant de l’ajouter dans la pâte).
Activez la levure : dans un fond d’eau tiède (environ 5ml), délayez la levure sèche ou fraiche pour l’activer. Réservez de côté.
Dans un bol, mélangez ensemble les élements liquides : la crème, le lait, la fleur d’oranger et les oeufs. Prélevez 185g de tangzhong. Le poids final dépend de l’évaporation des liquides lors de la préparation, mais vous devriez normalement obtenir à peu près ce poids-là. S’il vous en reste, utilisez le tangzhong pour des croque-monsieurs ou un gratin de légumes.
Dans le bol de votre robot (ou dans un autre grand bol si vous pétrissez à la main), mélangez ensemble la farine et le sucre.
Ajoutez ensuite les éléments liquides progressivement, en 4 fois. Une fois mélangés, ajoutez ensuite la levure activée et continuez à pétrir. Puis ajoutez les 185g de tangzhong.
Terminez enfin en ajoutant le beurre pommade en cube et le sel. Une fois tous les ingrédients ajoutés, continuez à pétrir une dizaine de minutes.
Comment réaliser un tangzhong ? Retrouvez le cours vidéo dédié à la réalisation du tangzhong.
Quel moule utiliser ? Nous recommandons un grand moule à cake de 30cm de long, et 7cm de hauteur minimum.
Cette étape de pétrissage permet de développer le réseaux glutineux de la pâte, pour une brioche moelleuse et filante. Il est normal que la pâte à brioche colle lors du pétrissage : ce n’est pas la pâte la plus facile à travailler à la main, mais rien d’impossible ! Préparez un bol de farine à côté de vous pour fleurer légèrement la pâte au fur et à mesure, et n’ayez pas peur de vous salir les mains. A la fin du pétrissage, votre pâte doit être lisse, il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre. Il est normal qu’elle colle légèrement.
Poussée #1 : Formez une boule et laissez-la lever pendant une heure dans un four éteint et fermé avec un verre d’eau bouillante. Cette technique favorisera une atmopshère chaude et humide pour activer la levure.
Façonnez la pâte : Lorsque la pâte a doublé de volume, pesez-la (vous devriez obtenir environ 1200g) et divisez-la en 3 pâtons égaux (environ 400g par pâton). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez un pâton en un rectangle de 50cm de long par 30cm de large (environ, pas besoin de sortir un mètre !). Rabattez les bords et roulez-le en escargot. Répétez l’opération pour les deux autres pâtons.
Poussée #2 : Déposez les 3 escargots de pâte dans le moule généreusement beurré ou tapissé d’un papier cuisson, et laissez lever à nouveau, entre 30 minutes et 1 heure en fonction de la température. Lorsque la pâte a doublé de volume, dorez le dessus de la brioche avec un jaune d’oeuf dilué dans 2 cuillères à soupe d’eau. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes.
La cuisson : Surveillez la cuisson, si le dessus commence à brûler, recouvrez la brioche d’un papier aluminium, Si la brioche sonne creux lorsque vous toquez sur la croute du dessus, elle est cuite ! Fiez-vous aussi à l’odeur et à l’aspect : une bonne odeur de brioche doit embaumer votre cuisine, et l’extérieur doit avoir une belle couleur dorée. De manière générale, 35minutes dans un four ménager est le temps parfait (testé et retesté dans les différents fours de l’équipe Tchac !)
A la sortie du four, laissez refroidir la brioche environ 30 minutes avant de la démouler.
Et TCHAC.
👩🍳🔎 Rencontrez Marine Gora
Après avoir travaillé dans le marketing chez Universal Music, Marine Gora décide de se former à la cuisine : elle passe son CAP et travaille dans un bouchon lyonnais pour apprendre une cuisine du terroir. Elle poursuit sa formation dans plusieurs cafés parisiens.
En 2019, elle décide d’ouvrir Gramme, un café cantine, dans le 3ème arrondissement de Paris. A mi-chemin entre un café et une cantine, chez Gramme, on peut manger des nouilles udon dès 9h du matin.
Derrière Gramme, il y a un rêve : offrir une nouvelle expérience de restauration, en croisant les saveurs les cuisines du monde qui ont marqué Marine Gora. Avec une mère vietnamienne et un père polonais, Marine Gora manie à la perfection l’art d’une cuisine métissée mais toujours authentique.
Gramme propose une cuisine chaleureuse et et accueillante, pour un repas aux saveurs dépaysantes, quelle que soit l’heure de la journée.
Dans ce cours vidéo, vous apprendrez :
✅ à réaliser une brioche ultra moelleuse grâce au tangzhong (méthode japonaise)
✅ à comprendre et maitriser à la perfection les différentes pousses pour une brioche réussie
✅ à réussir la cuisson parfaite pour une brioche croquante à l’extérieur et moelleuse à l’interieur
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