Si vous connaissez par coeur les traditionnelles moules marinières, que vous rêvez d’évasion et de voyage (mais que vous aimez quand même beaucoup les moules marinières), Wilfried Romain a la recette idéale : les moules marinières au mezcal.
Dans cette version, il remplace le vin blanc par du mezcal pour déglacer ses moules en cuisson. Le résultat ? Les notes fumées du mezcal se marient parfaitement avec les saveurs salines des moules marinières.
Il propose plusieurs façons de servir ces moules marinières au mezcal : vous pouvez les servir en plat, chaudes, dans un chaudron à la manière des restaurants. Vous pouvez sinon les servir froide, dans le jus de cuisson, déjà décortiquées. Avec une tranche de brioche pour saucer le délicieux jus de cuisson des moules.
Le mezcal ajoute une délicieuse touche fumée ! Vous pouvez par de l'eau pour une version sans alcool.
Pour cette recette, le chef Wilfried Romain vous propose de manger les moules froides, déjà décortiquées et servies dans la sauce de cuisson, à déguster avec un peu de pain. Vous pouvez les préparer la veille pour le lendemain.
Vous pouvez sinon servir ces moules chaudes, accompagnées de frites ou de légumes, à la manière des chaudrons en restaurant…
Commencez par couper grossièrement la garniture : l’ail, l’échalote, l’oignon et le gingembre. Salez et faites-les revenir sur feu vif, dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes.
Ajoutez ensuite les moules, déglacez avec le mezcal (ou alcool de votre choix ou eau voire bouillon). Couvrez et laissez cuire 1 minute, toujours sur feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, c’est cuit !
A l’aide d’une passoire, filtrez pour récupérer le jus d’un côté et les moules de l’autre. Si vous souhaitez servir les moules en apéro à partagez, décortiquez-les une par une. Pour les servir chaudes en chaudron, vous pouvez directement passer à l’étape suivante.
Faites chauffer le jus de cuisson. Ajoutez la crème, le jus d’un demi citron et quelques feuilles de coriandre. Laissez réduire 1 à 2 minutes puis versez sur les moules.
Servez avec du pain brioché ou des toasts en apéro à partager.
Quelle garniture aromatique pour cuire les moules ? Le chef utilise de l'ail, échalote, oignon et gingembre.
Comment obtenir une sauce crémeuse pour les moules ? Le chef utilise le jus de cuisson auquel il ajoute de la crème et du citron.
« Ma cuisine d’aujourd’hui, c’est une cuisine de retour de voyage. Soyez curieux, cuisinez, profitez, amusez-vous ! »
Wilfried Romain commence sa formation en lycée hôtelier, avec un bac pro mention pâtisserie. Il continue son parcours dans plusieurs restaurants étoilés, dont le Mandarin Oriental. Puis il décide de partir explorer les cuisines étrangères : au Chili, il rejoint notamment la brigade de Borago, réputé comme l’un des meilleurs restaurants du monde.
De retour en France, Wilfried Romain devient sous-chef du restaurant l’Orangerie, l’une des tables de l’hôtel du George V, à Paris. En 2022, il participe à l’émission Top chef.
Enrichi de ses expériences en Asie, en Australie ou encore en Amérique latine, Wilfried Romain propose aujourd’hui une cuisine métissée et empreinte d’une variété de cultures.
Il ouvre en novembre 2023 son premier établissement, Le Lava, dans le 5ème arrondissement de Paris. Il y propose une cuisine inspirée de ses voyages, à découvrir avec une sélection de grands vins !
Dans cette recette, Wilfried Romain vous apprend :
✅ A réaliser une garniture pour des moules marinières
✅ A déglacer les moules marinières pour une cuisson à l’étuvée (ici avec du mezcal, mais la recette fonctionne avec n’importe quel alcool ou bouillon)
✅ A faire réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce nappante et crémeuse
✅ A dresser et présenter les moules d’une manière innovante et gourmande
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