Le chef Wilfried Romain vous partage sa recette de leche de tigre.
Le leche de tigre (qui signifie lait de tigre en espagnol) est un élément clé du ceviche, le traditionnel tartare de poisson péruvien. Son nom original provient de sa couleur laiteuse (leche, lait) et de la force qu’il prodiguerait à celui qui en bois (tigre).
Le leche de tigre est une association équilibrée entre l’acide du citron, le piquant du piment et la fraicheur des herbes aromatiques.
Le leche de tigre est réalisé à partir de citron, de piment, d’herbes aromatiques, de lait de coco et de parures de poisson. Différents aromates sont ajoutés en fonction des recettes. Le leche de tigre permet à la fois d’assaisonner le poisson cru et de le cuire légèrement grâce à l’acidité.
Le ceviche est un plat emblématique de la street-food péruvienne : il existe plusieurs déclinaisons en fonction des régions, mais le ceviche est généralement servi avec du maïs croquant et de la patate douce. Traditionnellement, un trait de pisco (un alcool péruvien à base de raisin) était versé dans le ceviche, supposément pour désinfecter le poisson cru. Dans sa recette de ceviche, Wilfried Romain remplace le pisco par un trait de vodka. Cet ajout est évidemment optionnel.
Servez ce leche de tigre en ceviche pour découvrir la gastronomie péruvienne !
1. Commencez par tailler votre filet de dorade (ou poisson de votre choix), en gros cubes. Retirez les extrémités et parures de la dorade pour parfumer le leche de tigre. Conservez votre poisson au frais en attendant le dressage.
Quelle partie de la dorade utiliser dans le leche de tigre ? Taillez les parures de votre filet de dorade et intégrez-les au leche de tigre. Conservez la belle partie de la dorade pour le ceviche.
Comment obtenir la texture parfaite pour le leche de tigre ? Utilisez un bras mixeur ou un blender puis passez le leche de tigre à travers une passoire.
2. Dans un grand récipient allongé (ou dans le bol d’un blender), ajoutez les parures de dorade, le jus de citron et le lait de coco, la citronnelle coupée, l’oignon, le gingembre, le céleri branche, le piment et les queues ou feuilles de coriandre. Mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.
3. Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire.
4. Mélangez la marinade leche de tigre avec le filet de dorade coupé en gros cubes. Laissez mariner 15 minutes au frais. Servez avec un peu d’herbes fraiches, du maïs, des noix de cajou ou encore descubes de patate douce.
« Ma cuisine d’aujourd’hui, c’est une cuisine de retour de voyage. Soyez curieux, cuisinez, profitez, amusez-vous ! »
Wilfried Romain commence sa formation en lycée hôtelier, avec un bac pro mention pâtisserie. Il continue son parcours dans plusieurs restaurants étoilés, dont le Mandarin Oriental. Puis il décide de partir explorer les cuisines étrangères : au Chili, il rejoint notamment la brigade de Borago, réputé comme l’un des meilleurs restaurants du monde.
De retour en France, Wilfried Romain devient sous-chef du restaurant l’Orangerie, l’une des tables de l’hôtel du George V, à Paris. En 2022, il participe à l’émission Top chef.
Enrichi de ses expériences en Asie, en Australie ou encore en Amérique latine, Wilfried Romain propose aujourd’hui une cuisine métissée et empreinte d’une variété de cultures.
Il ouvre en novembre 2023 son premier établissement, Le Lava, dans le 5ème arrondissement de Paris. Il y propose une cuisine inspirée de ses voyages, à découvrir avec une sélection de grands vins !
Dans cette recette vidéo, vous apprendrez :
✅ A réaliser une marinade (pour n’importe quelle viande, poisson ou légume)
✅ A maîtriser les piments et épices en cuisine
✅ A réussir une cuisson fondante au four
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