Oeufs Pochés : Faciles par étapes avec un Chef !

L’acidité du vinaigre aide les œufs à coaguler, et favorise donc une bonne formation de l'œuf. Le vinaigre blanc est le plus souvent utilisé car il est plus neutre en goût, mais le vinaigre de cidre ou tout autre vinaigre aura le même effet. Une astuce de chef consiste à verser une cuillère de vinaigre au fond du bol dans lequel on casse l'œuf avant de le verser dans l’eau.

L’ajout de vinaigre est optionnel : vous pouvez réaliser des œufs pochés sans utiliser de vinaigre.

Il est recommandé d’utiliser des œufs extra frais, c’est-à-dire qui ont été pondus il y a moins de 9 jours. Cela limite le risque sanitaire et l'œuf sera plus ferme et donc plus facile à pocher.

L’oeuf poché traditionnel est réalisé dans une eau frémissante. Il existe des variantes de cuisson au micro-onde, qui vous permettront d’avoir des résultats légèrement différents de la texture de l'œuf poché, mais tout aussi délicieux. Il est également possible de réaliser des variantes de l'œuf poché avec des robots cuiseurs comme le thermomix ou le magimix.

La technique des chefs pour réussir l'œuf poché est de le casser au préalable dans un bol, puis de verser ce bol dans une eau frémissante, pas bouillante. Assurez-vous d’avoir une température constante de l’eau tout au long du pochage de l'œuf.

Si l’oeuf s’est déformé à la cuisson, il se peut que le jaune se retrouve à l’extérieur et finisse trop cuit (jaune clair). Dans ce cas, vous ne pouvez malheureusement pas rattraper l'œuf mais il reste excellent. Servez-le par exemple avec un peu de pain et de la mayonnaise.

L'œuf poché convient pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou encore le dîner. Ce qui explique qu’il est très apprécié dans les brunchs. Dans la tradition américaine, la recette des œufs Bénédicte consiste à servir un œuf poché et à le napper d’une sauce hollandaise. Vous pouvez aussi tout simplement le servir pour accompagner des pâtes ou une salade.

L'œuf poché est très rapide. Sa cuisson dépend de la température de l'œuf, mais se situe en général aux alentours de 3 minutes. Vérifier la cuisson de l'œuf en appuyant avec l’index : il doit encore être souple mais légèrement résistant. S’il vous semble trop fragile, prolongez la cuisson par tranche de 15 secondes en vérifiant.

Vous pouvez préparer l'œuf poché quelques heures en avance (en veillant à bien le conserver au frais). Au moment de servir, plongez l’oeuf dans une eau frémissante pendant 20 secondes pour le réchauffer.

L'œuf est une bonne façon de faire le plein des bons acides gras tout en intégrant des protéines dans son menu. En pochon les oeufs, vous assurez une méthode de cuisson très saine, sans huile ni beurre. L'œuf convient aux personnes suivant un régime végétarien, sans gluten et sans lactose.

La première mention de l'œuf poché date du 13ème siècle, dans un recueil du poète Ibn Razin Al Tuyubi, originaire de l’actuelle Andalousie. L’on retrouve ensuite plusieurs autres mentions jusqu’à ce que la recette soit fixée par Archambault qui décrit la recette en 1821.

L’oeuf poché est cassé puis versé directement dans l’eau frémissante, aux alentours de 95°C. L'œuf parfait consiste à laisser un œuf dans sa coquille dans une à 64°C pendant 45 à 60 minutes. L'œuf va alors cuire à une température très douce. Bien qu’ils se ressemblent en texture, les deux procédés sont donc différents.

L'œuf poché cuit directement dans une eau frémissante, à 95°C, sans sa coquille. L’oeuf mollet cuit dans sa coquille, dans une eau bouillante, pendant 6 minutes 30 environ. Il faut ensuite l'écaler avec beaucoup de soin puisque l'œuf mollet est assez fragile.