Plongez dans la fraîcheur de l’été avec notre parfait glacé aux agrumes et à la Suze, une recette signée Henri Guittet. Ce dessert glacé, alliant la douceur des agrumes à l’élégance de la Suze, est parfait pour conclure un repas sur une note rafraîchissante et onctueuse.
Idéal pour toutes les saisons, ce parfait glacé est facile à préparer et se conserve jusqu’à trois mois, vous permettant de savourer ce plaisir fruité à tout moment. Découvrez les secrets de la pâte à bombe et apprenez à réaliser une crème montée parfaite pour une texture légère et aérienne.
Vous pouvez utiliser le moule de votre choix (moule à gâteau tapissé d'un papier film) ou verser le mélange à parfait dans une verrine.
Préparez le Jus d’Orange : Faites chauffer le jus d’orange et ajoutez la gélatine réhydratée pour créer une base parfumée.
Montez la Crème en Chantilly : Battez la crème avec le sucre jusqu’à obtenir une texture légère et ferme.
Réalisez la Pâte à Bombe : Créez un sirop de sucre et incorporez-le délicatement aux jaunes d’œuf pour obtenir une pâte à bombe aérienne. La vidéo sur Tchac vous montre comment éviter les erreurs courantes à cette étape cruciale.
Assemblez le Parfait Glacé : Mélangez le jus d’orange à la pâte à bombe, puis incorporez la chantilly pour une texture parfaite.
Laissez Reposer et Servez : Versez le mélange dans des moules et laissez reposer au congélateur pendant 12 heures. Pour un dressage élégant, découvrez les astuces finales dans la vidéo du glacier Henri Guittet.
Comment réaliser une pâte à bombe ? Pour éviter de cuire les jaunes d'œuf, assurez-vous que votre sirop de sucre ne dépasse pas 115°C. Un robot batteur facilite cette étape délicate, mais si vous utilisez un batteur électrique, soyez attentif à verser le sirop en filet tout en battant continuellement.
Comment dissoudre la feuille de gélatine ? Pour une dissolution optimale de la gélatine, réhydratez-la dans de l'eau froide pendant 10 minutes avant de l'incorporer au jus d'orange chaud. Cela garantit une texture lisse sans grumeaux dans votre parfait.
« Je veux vous montrer qu’on peut, avec des ingrédients qu’on a tous dans nos cuisine, réaliser des glaces sans turbines ni sorbetières. »
🔎👨🍳 Rencontrez Henri Guittet
Après plusieurs années dans le conseil, Henri Guittet décide de s’engager dans un univers qui le fascine et le passionne depuis longtemps : la glacerie. Il entame une reconversion et passe son CAP glacerie pour apprendre tous les secrets de cet art.
Henri Guittet débute son activité sous le nom de Glazed, avec un food truck pour animer différents évènements. Puis il décide d’ouvrir deux boutiques dans Paris, rue des martyrs et rue Geoffroy St Hilaire.
Henri Guittet modernise la glacerie en sourcant ses produits avec attention, pour des parfums engagés et de qualité.
Une glace à l’os à moelle, à l’avocat, ou encore au piment d’Espelette ? Autant de saveurs que le glacier Henri Guittet a travaillées en boules glacées pour changer de la traditionnelle vanille-fraise.
✅ Apprenez à maîtriser la pâte à bombe, une technique essentielle pour de nombreux desserts aériens.
✅ Découvrez comment réussir une chantilly ferme et légère, indispensable pour la texture du parfait glacé.
✅ Maîtrisez l’incorporation de la gélatine dans des préparations fruitées pour une texture lisse et homogène.
✅ Apprenez à choisir et utiliser des moules adaptés pour un démoulage facile et une présentation soignée.
✅ Explorez les astuces pour un dressage parfait avec des agrumes et du chocolat, en sublimant vos desserts maison.
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