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1) Four chaleur tournante
2) Four chaleur traditionnelle
3) Le mode grill
4) Choisir le mode adapté
5) Pour aller plus loin
Pour réussir au mieux ses cuissons au four, il est important de bien comprendre la différence entre la chaleur tournante et la chaleur traditionnelle. En fonction des modèles de four, il existe également d’autres modes de cuisson. Mais ces deux modes de cuisson - chaleur tournante et chaleur traditionnelle - sont les plus importants à connaître.
On vous dit tout ce qu’il faut savoir sur ces types de cuisson, pour maîtriser votre four et choisir le mode le plus adapté à votre plat, entre chaleur tournante et chaleur traditionnelle.
Four chaleur tournante
Le four chaleur tournante est symbolisé par un ventilateur. La chaleur est répartie dans tout le four par un ventilateur, ce qui permet une température uniforme et régulière tout au long de la cuisson, quel que soit l’emplacement de votre plat dans le four. La chaleur tournante est le mode de cuisson par défaut, qui convient à tous les types de plats en général. La chaleur tournante est aussi particulièrement adaptée aux plats qui demandent une cuisson rapide et homogène, comme par exemple les coques de macaron, pour qu’ils puissent développer une jolie collerette à la cuisson. De manière générale, si vous avez un doute sur le mode de cuisson pour un plat, on vous conseille d’utiliser le four chaleur tournante qui fonctionnera avec à peu près tout…
Pour aller plus loin sur la chaleur tournante
Apprenez à réaliser la recette de la galette des rois du chef Anthony Courteille, de la boulangerie SAIN (Saveurs d'Antan, Ingrédients Naturels). Cette recette nécessite une cuisson en chaleur tournante pour permettre assurer une température suffisamment élevée. Grâce à cette chaleur, l'humidité s'évaporera de la pâte et bloquée par les couches de beurre (qui est hydrophobe), formera les couches de la pâte feuilletée. Pour ce type de cuisson régulière et très précise, il vaut mieux opter pour un mode en chaleur tournante. Retrouvez le cours en ligne complet sur la pâte feuilletée et sa cuisson d'Anthony Courteille sur Tchac.co.
Four chaleur traditionnelle
Le four chaleur traditionnelle est symbolisé par deux barres (une en bas, une en haut). La chaleur provient de résistances. Mécaniquement, la chaleur a tendance à aller de bas en haut. Le four chaleur traditionnelle est donc particulièrement adapté pour les plats qui doivent lever (gâteau, soufflé). Ce mode de cuisson permet également une chaleur plus douce et moins agressive : le four chaleur traditionnelle est donc aussi parfait pour des plats qui doivent cuire lentement pendant une durée prolongée (tian de légumes, viande). Ce mode garantit une cuisson douce pour un résultat fondant.
Pour aller plus loin sur le four chaleur traditionnelle
Apprenez à réaliser un gâteau aérien, qui lève à la cuisson : le biscuit de Savoie. La cheffe pâtissière du Flocon de Sel, restaurant récompensé par trois étoiles michelin à Megève, partage sur Tchac toutes ses astuces pour réussir un gâteau moelleux ! A savourer avec une ganache au chocolat ou une crème vanille, pour un goûter réconfortant... Retrouvez le cours en ligne complet de la cheffe Aurélie Collomb-Clerc sur les pâtisseries de Haute Savoie sur Tchac.co.
Le mode grill
Un autre mode du four souvent mal connu ou utilisé est la fonction grill. Le grill est symbolisé par une frise triangulaire en haut du four. Le grill permet de diffuser une très forte chaleur en provenance du haut du four. Il est donc parfait pour gratiner des plats. A noter que le grill risque de sécher votre plat sur une longue durée de cuisson. Utilisez donc le four chaleur tournante ou traditionnelle pour cuire votre plat, et terminez la cuisson avec le grill. Surveillez toutes les minutes la coloration : le grill peut très vite faire brûler votre plat.
Pour aller plus loin sur le mode grill
Le chef Eric Teyant partage sa recette de croque-monsieur sur Tchac. La cuisson du croque-monsieur commence par une dizaine de minutes dans un four chaleur tournante, pour une bonne répartition de la chaleur, puis termine par un court passage dans le four en mode grill, pour créer une jolie croûte dorée. Dans son cours vidéo, le chef étoilé Eric Teyant vous explique les ingrédients de base pour réaliser cette recette simple mais très très gourmande. Retrouvez des conseils pour décliner vos croque-monsieur à l'infini au fil de l'année, et la clé pour réussir la cuisson parfaite au four !
Temps de cuisson four traditionnel et chaleur tournante
Quel impact sur le temps de cuisson ?
Le mode de four en chaleur tournante sera donc adapté pour des cuissons qui nécessitent rapidité et précision. La ventilation (ou chaleur tournante) permet d'obtenir une homogénéité de température dans toute la surface du four. Ce mode est donc adapté pour des temps de cuisson plutôt rapides, où la précision de la température et la rapidité de la diffusion de la chaleur sont nécessaires (par exemple pour la pâte feuilletée).
A l'inverse, le four traditionnel, avec une source de chaleur statique provenant des parois, est plus adapté pour les cuissons lentes. La chaleur se diffusera plus lentement au coeur des ingrédients. Le four traditionnel est donc indiqué pour des temps de cuisson prolongés : légumes rôtis et mijotés par exemple.
Pour résumer, en général, si le temps de cuisson de la recette est inférieur à 45 minutes, préférez le mode four chaleur tournante. Si le temps de cuisson est supérieur à 45 minutes, choisissez le mode four traditionnel, en chaleur statique.
Comment bien choisir entre four traditionnel et chaleur tournante
Pour que vous puissiez vous repérer un peu mieux entre ces trois modes de cuisson que l’on retrouve dans presque tous les fours, nous vous partageons un schéma qui compare le four chaleur tournante et four chaleur traditionnelle. A garder dans un coin de sa cuisine, pour maîtriser toutes ses cuissons à la perfection !
Pour aller plus loin sur les cuissons du four :
- Découvrez notre article pour réussir sa pâte feuilletée : quelle cuisson au four pour une pâte feuilletée croustillante et légère ?
- Informez-vous sur la consommation énergétique en cuisine : quels appareils consomment le plus ?
