Temps de lecture : 10 minutes
1) Un travail de couche
2) La température de la pièce
3) La cuisson de la pâte feuilletée
4) Le repos
5) Le meilleure du beurre
6) La farine utilisée
7) Le choix du sucre
8) La recette de la détrempe
9) La recette de la pâte feuilletée maison
10) La recette iconique avec la pâte feuilletée
On vous promet une chose : la pâte feuilletée maison vaut largement le temps passé. Un craquant inégalable, un goût réconfortant et authentique de bon beurre, et une tenue parfaite pour toutes vos créations sucrées ou salées. Rien à voir avec les pâtes feuilletées toutes prêtes que l'on peut trouver dans le commerce...
L’idée reçue selon laquelle la pâte feuilletée nécessiterait 1 mois de préparation, 15 ans d’expérience et une génétique de pâtissiers surdoués dans sa famille est FAUSSE.
Ce n’est pas si compliqué, ce n’est pas si long, il suffit juste de bien comprendre certaines règles. On vous livre ces 8 règles à respecter pour une pâte feuilletée réussie.
Pâte feuilletée : un travail de couches
Le chef Anthony Courteille l’explique : une pâte feuilletée c’est un ensemble de couches de beurre, enfermées dans une détrempe (mélange de farine et d’eau), qui permet à la pâte feuilletée de lever au four. Chaque couche de beurre bloque la vapeur d’eau libérée à la cuisson et fait lever l’ensemble. Votre objectif est donc de créer et conserver ces couches successives de beurre. Chez SAIN boulangerie, on réalise deux tours doubles pour obtenir une pâte craquante de 16 couches. Retrouvez sur Tchac l’explication en vidéo des tours doubles.
Pâte feuilletée : la température de la pièce
Il est très important d’avoir des couches de beurre résistantes et bien froides au moment d’enfourner la pâte feuilletée. Les professionnels utilisent donc des pièces réfrigérées pour travailler le feuilletage, et éviter que le beurre ne fonde. Chez vous, essayez de privilégier une atmosphère froide.
- En été, fermez les fenêtres et les volets de votre cuisine.
- En hiver, n’hésitez pas à ouvrir quelques instants la fenêtre pour rafraîchir la pièce.
- Dans la mesure du possible, travaillez sur une surface froide : marbre, pierre ou une grande planche passée 30 minutes au congélateur.
La cuisson de la pâte feuilletée
Lors de la cuisson, on recherche un choc de température entre la pâte froide et le four chaud. Si votre four n’est pas assez chaud, la couche de beurre fondra et se mélangera au reste de la pâte avant de la faire lever.
- N’enfournez pas votre pâte feuilletée avant que la température du four soit atteinte (entre 200°c et 210°C, en chaleur tournante)
- Une fois la pâte feuilletée enfournée, n’ouvrez pas la porte du four : la température chuterait, et le beurre risquerait de fondre avant de faire lever la pâte feuilletée
- Si vous vous demandez le temps de cuisson pour la pâte feuilletée, la réponse dépend de votre recette. Nous vous partageons quelques astuces pour évaluer le temps de cuisson pour la pâte feuilletée.
Pour une cuisson à blanc de la pâte feuilletée (une cuisson sans rien dessus, par exemple pour des bandes de mille-feuilles ou des torsades feuilletées au fromage), le temps de cuisson sera entre 20 et 30 minutes, en fonction de la puissance de votre four.
Pour la cuisson d'une pâte feuilletée garnie de légumes (tarte à la tomate par exemple), comptez également 20 à 30 minutes de cuisson au four.
En revanche, si votre pâte feuilletée est recouverte d'un appareil liquide (par exemple pour un flan ou une quiche), comptez environ 40 minutes de cuisson au four, pour être certain d'obtenir une pâte croustillante.
Pour savoir si la cuisson de la pâte feuilletée est terminée, fiez-vous à sa couleur : la pâte feuilletée est cuite lorsqu'elle est dorée. Une pâte feuilletée bien cuite sera alors croustillante à la dégustation ! Si la pâte feuilletée vous semble encore crue ou trop claire, prolongez la cuisson par tranche de 5 minutes, en surveillant pour éviter qu'elle ne brûle.
Pâte feuilletée : le repos
Entre chaque tour réalisé, ne négligez pas le temps de repos au frais. Ce temps au frigidaire permettra au beurre de refroidir (pour éviter qu’il ne fonde), et à la pâte de se détendre (pour l’étaler plus facilement). Minimum 30 minutes, le plus longtemps sera le mieux (la boulangerie SAIN attend 24h entre chaque tour pour sa pâte feuilletée).
Pâte feuilletée : le meilleur du beurre
Pour éviter que le beurre ne fonde et ne s’amalgame à la détrempe, privilégiez un beurre de qualité et sec pour réaliser vos pâtes feuilletées. Un beurre sec est un beurre avec un taux d'eau moins élevé qu'un beurre classique. Le point de fusion (température à laquelle il fond) d'un beurre sec est plus élevé, ce qui le rend plus facile à manipuler. Le beurre Poitou Charentes AOP est idéal !
Utilisez toujours un beurre doux pour le feuilletage, et ajoutez le sel vous-même en fonction des recettes. Enfin, assurez-vous de la bonne température du beurre : il ne doit être ni trop mou (au risque de fondre, encore une fois…), ni trop dur (au risque de se casser dans la pâte). Il doit avoir une texture souple, similaire à de la pâte à modeler. Sortez-le du frigidaire environ 1 heure avant de commencer votre pâte feuilletée.
Pâte feuilletée : la farine utilisée
Le choix de la farine est très important pour la pâte feuilletée : les farines T45 ou T55 permettront d’obtenir une pâte souple, qui se travaillera et s’étirera facilement sans casser. Si vous souhaitez privilégier une farine moins raffinée, vous pouvez faire comme la boulangerie SAIN et utiliser une farine T65, mais pas au-delà, pour faciliter l'étape du tourage.
Pâte feuilletée : le choix du sucre
Le sucre apporte la texture en pâtisserie : lors de la cuisson, il caramélise puis devient craquant en refroidissant. Si vous souhaitez une pâte feuilletée craquante, privilégiez les sucres peu raffinés type muscovado ou rapadura. Comme ils ont un pouvoir sucrant plus fort, vous pourrez en mettre moins. Vous obtiendrez également des saveurs ambrées et caramélisées…
Pâte feuilletée : la recette de la détrempe
La détrempe de la pâte feuilletée est traditionnellement réalisée en mélangeant de l’eau et de la farine, parfois du sucre. Le chef de la boulangerie SAIN y ajoute en plus un peu de beurre pommade, pour y ajouter du moelleux, et un peu de poudre de lait, pour éviter que la pâte ne sèche. Vous obtiendrez une pâte parfaitement équilibrée, entre le craquant et le fondant. Retrouvez l’intégralité de sa recette sur Tchac !
Pâte feuilletée : la recette pour la refaire à la maison
Si cet article vous a donné envie de vous lancer dans la pâte feuilletée maison, retrouvez le cours vidéo du chef Anthony Courteille sur Tchac. Pas à pas, le chef boulanger vous explique les étapes pour réussir une jolie pâte feuilletée maison, sans machine professionnelle. Niveau ingrédient, rien de bien méchant non plus : de la farine, du beurre, un peu de sucre et c'est tout ! Pour découvrir son cours sur la pâte feuilletée, vous pouvez activer votre période d'essai gratuite et sans engagement.
La recette iconique pour la pâte feuilletée : la galette des rois
Si vous vous demandez quelle sera la meilleure recette pour profiter d'une pâte feuilletée faite maison, avec beaucoup d'amour et de patience, nous avons la réponse : la galette des rois ! Le chef Anthony Courteille utilise même sa recette de pâte feuilletée pour réaliser la galette des rois qu'il sert dans sa boulangerie SAIN (Saveurs d'Antan, Ingrédients Naturels). Il partage sa recette sur Tchac, en vous expliquant tous ses secrets de boulanger...
Pour aller plus loin, toujours sur la pâte feuilletée :
- Retrouvez notre article sur le fait-maison : pour trouver toute la motivation et vous lancer dans la pâte feuilletée 100% faite par vous !
- Découvrez l'histoire et la tradition de la galette des rois : la lecture parfaite entre deux temps de repos de votre pâte feuilletée...
- Découvrez les différentes recettes à faire avec de la pâte feuilletée : les chefs partagent leurs meilleures astuces !
