En cuisine, les agrumes sont précieux et présentent de nombreux avantages :
- De la même manière que les épices, les agrumes peuvent relever les saveurs de vos plats, avec finesse et subtilité.
- Les agrumes apportent également des touches de couleurs dans vos assiettes, pour des dressages d’exception.
- Les agrumes sont peu coûteux, et se trouvent facilement chez les primeurs ou en supermarché.
- Les agrumes sont connus pour être des aliments sains : les plus acides favorise la détox de notre organisme, d’autres sont riches en vitamines, bref en plus d’être bon pour les papilles, les agrumes sont bons pour la santé !
Dans cet article, nous vous expliquons comment intégrer les agrumes, sous toutes leurs formes, dans vos recettes salées et sucrées. Découvrez les meilleures astuces de chefs pour profiter de tous les bienfaits de la grande famille des citrus.
Quels agrumes utiliser en cuisine ?
Avant de vous parler de recette et de zestes, voici une rapide présentation des principaux agrumes que l’on retrouve dans le commerce. A chacun ses caractéristiques ! Sachez que les agrumes peuvent se remplacer facilement entre eux, pour créer des saveurs uniques et propres à chacun (en équilibrant le niveau de sucre en fonction de l’acidité).
Le citron jaune, l’agrume du quotidien
L’agrume le plus répandu, celui que l’on retrouve absolument partout, est sans aucun doute le citron jaune. Le citron jaune présente un goût acide. Il est assez juteux. Le citron jaune est surtout utilisé pour son jus, pour accompagner des produits de la mer ou réaliser une crème en pâtisserie.
L’orange, l’agrume parfumé
L’orange est également un agrume répandu : c’est le troisième fruit le plus consommé par les français, avec 11,5 kg par ménage et par an. L’orange est généralement consommée crue, en salade ou en jus. Mais elle peut aussi s’avérer très utile en cuisine, en zestes par exemple. Son parfum délicat permet par exemple d’infuser des crèmes en pâtisserie, ou de relever une salade sucrée-salée.
La mandarine et clémentine, les agrumes doux
Bien que la mandarine et la clémentine soient deux types d’agrumes différents, elles ont des origines communes : la clémentine est un croisement entre la fleur d’un mandarinier et du pollen d’oranger. Acidulées et sucrées, la mandarine et la clémentine sont idéales pour la pâtisserie, entières ou en jus. En France, on les retrouve traditionnellement sur les tables de fêtes de fin d’année.
Le citron vert ou lime, l’agrume acide
La citron vert (aussi appelé la lime), est originaire d’Asie. Aujourd’hui, le citron vert se cultive principalement en Amérique latine et en Asie de l’Est. Il se caractérise par un jus très acide, idéal pour faire mariner des poissons. Le citron vert est d’ailleurs très utilisé dans la cuisine péruvienne, pour réaliser le fameux leche de tigre, la marinade utilisée dans les ceviches traditionnels.
Le pomélo, l’agrume amer
Le pomélo est souvent confondu avec le pamplemousse. Même s’il résulte d’un croisement entre un pamplemoussier et un oranger, le pomélo est plus petit qu’un pamplemousse, moins amer et plus facile à manger. C’est bien le pomélo que l’on retrouve sur nos tables, coupé en deux et saupoudré d’un peu de sucre. La particularité du pomélo ? Il se consomme aussi bien en entrée qu’en dessert !
Les autres agrumes, plus rares
Il existe encore beaucoup d’autres agrumes, aussi savoureux qu’intéressant pour vos recettes : le kumquat et sa peau très fine, le yuzu et son intensité acidulée, le citron caviar et ses billes d’agrumes ou encore le cédrat et son doux parfum, idéal pour les écorces confites. Ces agrumes plus rares peuvent se retrouver chez des primeurs spécialisés ou des épiceries fines. Si vous avez l’occasion d’en goûter, surtout ne vous privez pas !
Comment utiliser les agrumes en cuisine ?
Utiliser les agrumes en jus
Pour profiter des agrumes en cuisine, la principale façon de faire (et sûrement la plus simple) est d’utiliser le jus. Une fourchette et un peu de force, c’est tout ce qu’il vous faudra pour récupérer le précieux jus des agrumes. Vous pourrez ensuite l’ajouter dans une sauce, une marinade ou encore une crème. Le jus d’agrume parfume intensément toutes vos préparations en cuisine.
Utiliser les agrumes en suprêmes
Une autre façon d’utiliser les agrumes en cuisine est de lever les suprêmes d’agrumes. Les suprêmes d’agrumes sont des quartiers auxquels on a retiré la peau (zeste et ziste), mais aussi les éventuels résidus filandreux qui entourent les agrumes. Ils sont donc pulpeux et gorgés de jus. Les suprêmes d’agrumes peuvent s’ajouter à la fin de vos préparations, au moment du dressage, pour créer une explosion de saveurs à la dégustation.
Utiliser les agrumes en zestes
Une autre solution pour parfumer vos recettes avec des agrumes sans ajouter trop d’acidité est d’utiliser le zeste. Pour cela, il vous faudra être muni soit d’un zesteur ou d’une râpe microplane. Vous pouvez aussi récupérer une lamelle de peau à l’économe ou au couteau, mais veillez à retirer la partie blanche (appelée le ziste) qui est très amère. Vous pouvez ensuite tailler la lamelle de peau pour obtenir des zestes réguliers et fins. Attention, si vous utilisez des zestes d’agrumes, veillez à choisir des citrus bio, pour éviter les résidus de pesticides sur la peau. Découvrez le geste parfait pour zester une orange avec le chef pâtissier Rémi Guérin.
Utiliser les agrumes entier
Enfin, saviez-vous que les agrumes peuvent s’utiliser en entier ? Pour réaliser une marmelade d'agrumes, il suffit de blanchir trois fois les agrumes dans une eau bouillante pour retirer l’amertume, puis de les mixer avec du sucre et de l’eau (en fonction des recettes). La marmelade peut ensuite s’utiliser dans vos sauces, mijoté, desserts ou même en accompagnement d’un plateau de fromage. Là encore, réalisez vos marmelades avec des agrumes bio pour éviter les pesticides. Retrouvez la recette de marmelade express qui changera votre cuisine dans le cours de la cheffe Lucie Berthier.
Les recettes de chef à réaliser avec des agrumes
Nous vous partageons les meilleures recettes de chefs pour profiter des saveurs des agrumes. Préparez-vous à savourer toute la subtilité et la puissance des agrumes grâce à ces recettes…
Le beurre d’agrumes
Le chef étoilé normand Gabin Bouguet vous explique la technique pour réaliser un beurre maison à partir de crème. Très simple à réaliser, la recette du beurre est aussi parfaite pour des infusions : le gras permet en effet de fixer les saveurs. Et pour infuser délicatement un beurre, quoi de mieux que des zestes d’agrumes ? Pour des tartines de beurre parfumées ou faire revenir des légumes à la poêle, ce beurre aux agrumes ne va pas durer longtemps…
Le leche de tigre au citron vert
Cette recette (qui signifie lait de tigre en espagnol, en allusion à la puissance et l’intensité de son goût) est la marinade traditionnellement utilisée pour les ceviches. Réalisé à partir de citron vert et de parures de poisson, le leche de tigre peut être préparé avec mille autres ingrédients : gingembre, alcool, oignon, ail, piment ou encore lait de coco, il existe plusieurs versions de cette recette. Découvrez le cours du chef Wilfried Romain pour apprendre la préparation de base du leche de tigre, et le décliner au fil de vos envies !
Les artichauts au citron jaune
La cheffe Lucie Berthier propose sa version de l’artichaut avec une touche d’agrumes pour la fraîcheur, et de noisette pour la gourmandise. Dans sa recette d’artichaut citron et noisette, Lucie Berthier vous apprend à associer ces saveurs avec finesse et équilibre. Une recette facile à décliner avec d’autres légumes tels que la courgette, les asperges ou encore les poireaux.
La salade d’agrumes
Les salades ne sont pas réservées aux pique-niques d’été : en hiver aussi, il est possible de se faire plaisir avec des salades de saison ! La cheffe Orly Zeitoun propose une recette qui vous emmènera directement en Sicile : des agrumes, du gorgonzola, des noisettes, bref un condensé de soleil vous attend ! Dans sa salade, Orly Zeitoun utilise les agrumes sous toutes ses formes : jus pour la sauce, segments pour la garniture et zestes pour la touche finale… Une explosion de saveurs !
Le cake citron jaune et vert
La cheffe Anto Cocagne propose une recette de cake moelleux aux citrons jaunes et verts. L’association entre ces deux agrumes permet de développer des saveurs acidulées et fraiches, pour un cake gourmand ! Elle réalise également des citrons caramélisés pour la décoration de son cake : une façon originale d’utiliser des agrumes en éléments de dressage. Dans sa recette, la cheffe utilise également du moringa, une plante originaire d’Afrique Subsaharienne, qui s’apparente à du matcha. Un mariage parfait avec les agrumes.
Les pâtes de fruits à la clémentine
Les pâtes de fruits, ça vous évoque quoi ? Pour la pâtissière étoilée Morgane Raimbaud, les pâtes de fruits sont son péché mignon. Déjà toute petite, elle cachait des pâtes de fruits au lieu des chocolats pour Pâques. Sur Tchac, elle partage sa recette de pâte de fruit à la clémentine, son agrume préféré. Des petites bouchées acidulées, pleines de saveurs, à savourer avec un café ou à offrir en petits sachets à ses proches.
Le cocktail aux agrumes amers
La mixologue Carina Soto vous apprend la réalisation d’un classique : le campari. Un cocktail classique et iconique de la mixologie italienne, pour savourer la douce amertume du Campari, du vermouth et du gin, associée à la fraîcheur des agrumes. Le Negroni est un apéritif italien originaire de Florence, composé de Campari (liqueur de fruits infusée aux herbes), de Vermouth (apéritif de vin infusé aux fleurs) et de gin (alcool infusé à la genièvre). Dans ce cours, vous apprendrez à utiliser la fraîcheur et l’amertume des agrumes dans vos créations de cocktail.
