Les épices : rapide présentation
Qu’est-ce qu’une épice ?
L’épice est une substance aromatique et végétale, utilisée pour apporter des arômes aux préparations. Il y a plusieurs années, les épices étaient encore associées à un imaginaire d’ailleurs et d’exotisme et désignaient des produits que l’on ne trouvait pas sur le territoire français. Aujourd’hui, de nombreuses épices comme le gingembre, le curcuma ou encore le cumin se cultivent sans problème sur notre sol ! Plus besoin de voyager à l’autre bout du monde pour se procurer les épices…
La différence entre épices et herbes aromatiques ?
Les herbes aromatiques et les épices ont en commun d’être des végétaux. La différence est que l’herbe aromatique provient de la feuille d’une plante alors que l’épice provient d’autres parties.
- La fleur (rose)
- L’écorce (cannelle)
- Le pistil (safran)
- Le bouton floral (clou de girofle)
- La racine (gingembre, curcuma)
- La graine (tonka)
- Le fruit (poivre, coriandre, cumin, vanille)
- La tige (citronnelle)
La différence entre épices et piments ?
On entend souvent dire : “je n’aime pas la cuisine épicée” pour parler de plat pimenté. Pourtant, il est important de faire la distinction entre un plat épicé et un plat pimenté. Un plat épicé va avoir une puissance aromatique, alors qu’un plat pimenté va dégager une chaleur et un piquant en bouche. A l’exception de certaines épices (variétés de poivre, wasabi ou gingembre) qui produisent un goût piquant, il est donc important de distinguer un plat épicé d’un plat pimenté.
L’histoire des épices
Pour bien comprendre la place qu’occupent les épices dans nos cuisines aujourd’hui, il est essentiel d’avoir en tête la riche histoire qui gravite autour. Depuis des millénaires, le sujet des épices passionne et fascine !
Depuis l’Antiquité, les épices sont précieuses. Elles étaient par exemple utilisées pour leur vertus médicinales, leurs saveurs gustatives ou en parfumerie. Le commerce des épices connaît un essor dès le deuxième millénaire avant JC, dans le Moyen Orient, avec le poivre ou la cannelle. Les épices fascinent et sont associées à un imaginaire d’ailleurs et d’inconnu très puissant.
Au Moyen Age, le commerce des épices s’intensifie : les épices permettent de masquer le goût de la viande faisandée, souvent mal conservée. Les épices s’échangent donc à prix d’or : les marchands vénitiens s’enrichissent grâce à cette précieuse matière. Au départ transportées depuis le Moyen Orient par voies terrestres, les épices sont ensuite livrées plus rapidement grâce aux premières routes maritimes à partir du XVème siècle. Le commerce des épices motive les grandes explorations maritimes de ce siècle : l’objectif était d’ouvrir de nouvelles voies pour s’imposer dans ce commerce florissant.
La quête des épices insuffle également les premières volontés colonialistes des puissances de l’époque : l’Angleterre, le Portugal, l’Espagne et la France. Mais à partir de la fin du 17ème siècle, la valeur des épices chute brusquement, au profit des nouvelles denrées découvertes dans les colonies : le café, le cacao ou encore le sucre s’imposent au cœur des échanges commerciaux.
Aujourd’hui, les épices sont de plus en plus demandées et reviennent dans nos assiettes : l’ouverture aux cuisines du monde et la végétalisation de l’alimentation ont encouragé la consommation d’épices. Entre 2009 et 2018, la demande d'épices a augmenté de 30% en France.
Comment choisir ses épices ?
Lorsque vous choisissez vos épices, il est conseillé de choisir des épices brutes, non moulues. En effet, les épices en poudre ont tendance à perdre plus rapidement leurs saveurs.
Au moment de les utiliser, vous pouvez les torréfier sur une poêle chaude sans matière grasse, moins d’une minute, jusqu’à ce que vous sentiez les arômes s’en dégager. Attention à ne pas les faire brûler, au risque de développer des arômes amers.
Vous pouvez ensuite les concasser au mortier ou les réduire en poudre à l’aide d’un petit mixeur et les utiliser dans tous vos plats.
Comment conserver ses épices ?
- Pour conserver ses épices, il est recommandé de les conserver à l’abri de la lumière, qui pourrait accélérer son vieillissement à cause des rayons UV.
- Veillez aussi à les conserver à l’abri de l’humidité et de l’air, qui pourraient amoindrir leur saveurs et favoriser le développement de bactéries. On évite donc de conserver ses épices au-dessus de la hotte de cuisson !
- Enfin, veillez à conserver vos épices à l’abri de la chaleur, qui pourrait détruire les qualités nutritionnelles et aromatiques des épices : on évite de les ranger à côté du four !
Privilégiez un bocal hermétique, en verre ou en fer, pour conserver le plus longtemps possible vos épices dans les meilleures conditions. De manière générale, gardez en tête qu’une épice commence à se dégrader à partir d’un an. Mieux vaut donc acheter régulièrement des épices en petites quantités pour profiter de toutes leurs saveurs !
Comment cuisiner les épices ?
Cuisiner les épices dans vos poêlées
Vous pouvez utiliser les épices dans toutes les poêlées. Ajoutez-les au début, au moment de faire revenir vos oignons avec un peu d’huile : vous profiterez ainsi de toutes leurs saveurs. Attention, pour les épices fragiles comme le safran, il est recommandé de les ajouter en fin de cuisson pour éviter de détruire leurs arômes délicats.
Cuisiner les épices dans vos mijotés
Vous pouvez également utiliser les épices dans des mijotés, soupes et curry. Les épices se marient bien avec la viande, le poisson ou encore les légumes. Vous pouvez ainsi créer de nouvelles saveurs et décliner vos recettes à l’infini en variant entre cannelle, cumin ou encore paprika !
Cuisiner les épices dans vos marinades
Pour faire mariner une viande ou un poisson, les épices seront des atouts précieux ! Associez les épices à une matière grasse (huile neutre par exemple), pour favoriser le développement des saveurs et laissez reposer entre 15 et 60 minutes vos préparations avant de les cuire.
Cuisiner les épices dans vos desserts
Enfin, les épices sont excellentes pour relever un dessert. On les utilise généralement en infusion associée à de la matière grasse. Infusez par exemple un lait, une crème ou encore un beurre pour l’utiliser ensuite dans une délicieuse recette sucrée ! Plus la matière est grasse, plus les saveurs des épices se développeront. Enfin, osez de nouvelles associations dans vos desserts : les poivres, la cardamome ou encore le safran feront de superbes créations sucrées !
Epices et santé
Les épices ont plusieurs vertus médicinales. Ne laissez pas au hasard le choix des épices que vous utilisez et sélectionnez-les en fonction de leurs propriétés dans vos recettes ! De manière générale, les épices sont précieuses pour la santé puisqu’en ajoutant des saveurs, elles permettent de limiter la consommation de sel. Une alimentation riche en épices, c’est une alimentation moins salée et donc meilleure pour la santé !
Le curcuma est réputé pour ses vertus anti-inflammatoires. Des problèmes digestifs ou des douleurs articulaires ? Intégrez un peu de curcuma dans vos assiettes.
Le gingembre est aussi connu pour réduire les nausées et vomissements, particulièrement pour les femmes enceintes.
La cannelle aide à réduire le taux de sucre dans le sang et contribue à limiter les risques de diabète de type 2.
Enfin, le clou de girofle possède des propriétés antibactérienne et antiviral et est l’allié parfait pour éviter les épidémies hivernales.
Les épices à avoir dans son placard
Les 8 épices de base
Voici une liste des épices à avoir absolument dans son placard : elles constituent la base de vos recettes. Privilégiez toujours des épices entières, non moulues, dans la mesure du possible.
- le poivre : il permet de relever un plat et apporte une très légère touche de piquant dans toutes vos sauces, mijotés, vinaigrettes ou encore poêlées. La recette que l’on recommande avec un bon poivre : les cacio e pepe.
- cumin : il permet de rehausser n’importe quels légumes ou viandes, avec un goût légèrement amer et terreux. La recette que l’on recommande avec des bonnes graines de cumin : les pickles de graines de cumin.
- cannelle : elle permet d’apporter de la chaleur et est légèrement piquante. Elle s’utilise aussi bien dans les plats sucrés et que salés. La recette que l’on vous recommande : le carrot cake, aux notes sucrées salées délicieuses.
- paprika : C’est l’épice idéale si vous souhaitez réaliser une recette légèrement piquante mais que vous ne supportez pas les piments. La paprika est une épice subtile et douce, idéale pour vos marinades et mijoté. La recette que l’on vous recommande : les aiguillettes de volaille rôties aux épices
- piment d’Espelette : Le piment d’Espelette offre des saveurs chaudes, fruitées, douces, avec un léger piquant. Son goût peut se rapprocher de certains poivres aromatiques. La recette que l’on vous recommande : le chocolat chaud épicé
- curcuma : Le curcuma propose des saveurs chaudes, légèrement amères. Il donne aussi une jolie couleur dorée à toutes vos recettes. La recette : velouté de carottes et gingembre
- gingembre : le gingembre est une épice légèrement piquante, avec des notes citronnées. Très aromatique, le gingembre s’utilise aussi bien en sucré qu’en salé. La recette : nouilles sautées au poulet
- muscade : elle possède des saveurs chaudes, boisées, avec une note de noisette. La muscade est considérée comme une épice réconfortante. La recette : une purée maison pour retomber en enfance !
Les 5 épices qui feront la différence
Voici 5 épices pour aller un peu plus loin dans vos créations culinaires : elles ne sont pas indispensables dans une cuisine mais feront toutes la différence à la dégustation, c’est promis !
- sumac : Le sumac est une épice fruitée et acidulée. Il peut s’utiliser en substitut au citron, pour ajouter de la profondeur à vos plats. La recette : les beignet de légumes de la cheffe Lucie Berthier
- tonka : La tonka est une épice qui se rapproche du cacao et de la vanille, avec des notes d’amandes. C’est d’ailleurs un excellent substitut plus économique que la vanille dans vos desserts. La recette : le dessert légumier de la cheffe Claire Vallée
- girofle : Les clous de girofles présentent des saveurs chaudes et amères, excellentes pour relever le goût de n’importe quel plat épicé. La recette : le bouillon pho anti-gaspi
- cardamome : La cardamome a un goût boisé et anisé, légèrement citronné. Son parfum délicat est idéal pour les mijotés mais aussi pour remplacer la vanille dans les desserts. La recette : crème brûlée à la cardamome
- safran : Le safran propose des notes mielleuses avec une touche métallique. Très aromatique mais aussi très fragile, le safran s’utilise en fin de vos cuissons pour profiter de toutes ses saveurs. La recette : risotto à la tomate
Les assemblages d'épices à avoir dans son placard
Voici 3 assemblages d’épices à avoir dans son placard pour ajouter de la profondeur à tous vos plats. Vous pouvez les acheter déjà tout fait ou les réaliser vous-même.
- Curry : Le curry est un assemblage d’épices, d’origine indienne mais qui se retrouve dans de nombreuses autres régions du monde (Asie, Afrique…) composé de cumin, curcuma, coriandre, paprika, gingembre, cannelle et cardamome. La recette : le curry de légumes
- Zaatar : Le zaatar est un assemblage originaire du Moyen Orient, composé d’un type de thym sauvage semblable à l’origan, de graines de sésame, d’un peu de sumac et de sel. La recette : pain challah au zaatar.
- Le mélange 4 épices : Le mélange 4 épices est composé de cannelle, clou de girofle, gingembre et noix de muscade. Il est très apprécié dans les desserts et est réputé réconfortant pendant la période hivernale. La recette : pain perdu aux épices
Les meilleures recettes pour utiliser les épices
Pour aller plus loin sur le sujet des épices, nous vous conseillons le cours vidéos du chef Simon Auscher. Dans son cours, le chef explique pas à pas comment utiliser et valoriser des épices de bonnes qualité. Dans son parcours, vous découvrirez plusieurs recettes originales et végétales, pour sublimer vos assettes à l'aide des épices.
